Chuột đồng nướng

chuôt – Ẩm thực miên Nam

Phan Thiết hầu như không thấy ai nhắc tới chuyện ăn thịt chuột bao giờ, dù Bình Thuận đất ruộng cũng mênh mông nên đáu có thiếu gì họ hàng nhà Tý. Tuy nhiên những ngày sống trong quân ngũ xuôi Nam ngược Bắc, tôi đã có dịp theo bạn bè về miệt Ðồng Tháp Mười trong mùa nước nổi hay xuống tận Chợ Mới Long Xuyên vào lúc gặt hái xong, ra xem người ta đốt đồng đặt lưới bắt chuột rất vui.
Còn một kỹ niệm khác cũng không quên được, đó là lúc hoa phuợng nở rực trời báo hiệu mùa hạ tới thì vùng sông Tiền sông Hậu cũng bước vào mùa săn chuột. Tất cả các trường học đều đóng cửa và một số học sinh về quê trốn nắng. Lúc này Ðồng Tháp Mười đang vào mùa nước nổi và các cô nữ sinh từ thành phồ về cũng theo gia đình đi đâm chuột. Thật không gì vui hơn khi được ngồi chung xuồng với các em để chiêm ngưởng tài nghệ phi thường của người con gái Ðồng Tháp … nhất là lúc nàng đang nhón gót nhắm vào đàn chuột trên cành, nên quên giữ gìn ý tứ… để thật hớ hênh, khiến người lính trẻ xa nhà, nhớ đời những cảnh tượng buổi đó, tới nay vẫn không sao quên được.
Thế giới hiện nay có hơn 6000 loài gặm nhắm trong đó họ chuột chiếm 600 giống và thứ nào cũng ăn hại phá hoại và gây những dịch bệnh nguy hiểm cho người và súc vật không những cho VN mà ở đâu cũng đều chịu chung thảm họa do chuột gây ra. Chuột nhà và chuột đồng có vóc dáng hao hao bằng nhau chỉ khác là chuột đồng có bộ lông màu vàng nâu tương tự như màu lông của loài cheo, mển rừng. Chuột đồng rất tinh khôn, thường sống thành đàn trong những hang đào sâu ăn luồn dưới đất bên cạnh những ruộng lúa khắp đồng bằng sông Cửu Long. Do khả năng tình dục và sinh sản rất mạnh mẽ, nên ăn thịt chuột đồng thường xuyên, giúp cho người mạnh thận khí, tinh tủy đầy đủ, tóc đen, không đau lưng, hết mõi gối. Ðiều này cũng được ghi trong sách Ðông dược của thần y Tuệ Tĩnh ‘thịt chuột đồng đực có vị ngọt chát, hơi ấm không độc, dùng để chữa trị các chứng gẫy xương, phỏng lửa, các vết thương do đao kiếm gây ra và hiếm muộn con cái‘.
Nhưng trên hết đối với dân chơi mọi miền, chuột đồng lại là một món nhậu nổi tiếng không kém gì rắn, cầy tơ hay thịt dông khắp quê hương miền biển mặn. Nên đâu có gì lạ khi thấy dọc theo Quốc Lộ 4 từ cầu Tân An trở xuống tới Bắc Mỹ Thuận, Vàm Cống, Cần Thơ hay những ngôi chợ nổi bềnh bồng trên sóng nước Ngã Bảy, Cái Răng, Phong Ðiền (Phong Dinh), Trà Ôn (Vĩnh Long), Cồn Tròn (Ðịnh Tường), Chợ Thom (Bến Tre) và Cà Mau.. nơi nào cũng bày bán chuột đồng, một món chơi không thể nào thiếu trong các thực đơn của dân nhậu.
Ðường chơi cũng có trăm cách nhưng về món thịt chuột, có lẽ người Việt cũng phải chào thua món ‘ thịt chuột ngâm rượu lăn bột chiên’ của các dân tộc sống ở Bắc Cực, được đánh giá là đặc sắc và ngon miệng. Có điều không ai nghe tới là chính hạng giàu sang phú quý Pháp ở vùng Saint –Germain Paris cũng tranh nhau mua chuột và làm các món nhậu. Thời chiến tranh Pháp – Đức (1870, 1914-1918,1931..) kinh thành Ba Lê nhiều lần bị vây khổn, vì thiếu lương thực nên người Pháp bắt chuột ăn thịt. Cũng tại nơi này khai sinh ra món pa tê thịt chuột rất nổi tiếng vào thời đó. Ở Sài Gòn thập niên 60, thỉnh thoảng dân chúng cũng bị ăn lầm món xíu mại thịt chuột, nhưng khi phát giác thì đâu có ai chết?
Chuột đồng nướng

Nguyên liệu :
– Chuột đồng , lấy đùi ko lấy đầu bỏ móng chuột
– Ngũ vị hương
– Xì dầu , muối , tiêu
– Rau sống
– Chuối chát
– Lá lốp

Chuẩn bị :
– Rửa đùi chuột cho sạch, ướp ngũ vị hương và một chút xì dầu vào, để khoảng chừng 30 phút cho hương vị ngấm vào thịt.
– Rau sống : rửa sạch để ráo
– Chuối chát : thái lát ngâm với vài giọt chanh

Thực hiện :
– Thịt chuột được cuộn trong lá lốp và đem ra nướng cho vàng lên . Khi đã vừa vàng thì mùi thơm sẽ bốc lên rất thơm đem ra cuộn với rau sống chấm với tương ớt

– Còn khá nhiều như : Cà ri chuột , chuột đồng quay , chuột đồng nấu chua cơm mẻ , Chuột úp trách , Chuột xào kiệu

 

Chuột đồng nấu chua cơm mẻ

Đầu tiên, chuột còn sống đem trụng nước sôi, cắt bỏ đầu, lột da, lột bỏ cả lớp mỡ quanh thân. Rửa sạch thịt và để cho ráo nước. Bắc nồi nước lên bếp, đợi nước nóng, cho cơm mẻ (có pha muối và đã lược sạch cặn cơm) vào. Khi nước mẻ thật sôi bỏ thịt vào luộc. Xem chừng thịt vừa chín, vớt ra để nguội, xét thịt bỏ xương, trộn thịt với gia vị như bột ngọt, tiêu và rau răm, xong bày ra đĩa. Tiếp theo, bắp chuối cắt miếng to thả vào nước mẻ đang sôi, nêm nếm cho vừa ăn, tắt lửa, bắc nồi xuống bếp, cho thêm ngò gai, rau om, rau cần dày lá, ớt, trộn đều cho thơm, xong múc nước mẻ ra tô.

Món ăn này được ăn với cơm và phải ăn nóng mới có mùi vị thơm ngon. Khi ăn gắp thịt chấm nước mắm ngon giằm ớt. Dùng muỗng múc nước mẻ húp dần. Thịt chuột luộc dai dai, ngọt lịm thơm nồng mùi rau răm; nước mẻ nóng sốt chua ngọt có vị bắp chuối chan chát, tất cả hòa quyện với vị mặn đậm đà của nước mắm ngon tạo nên hương vị khoái cảm đặc biệt; người ăn khó có thể diễn tả cảm giác bằng lời. Riêng dân nhậu sành điệu miệt vườn khi thưởng thức món này với rượu đế thì thường uống say đến “lơi lả ánh đèn”.

Bài thuốc hay

Khi gặp được một ổ chuột mới đẻ, bắt được những con chuột còn đỏ hỏn chưa mở mắt, gọi là chuột bao tử, người Nam bộ đem rửa sạch bằng rượu đế, sau đó cắt bỏ bộ lòng, rồi ngâm rượu chung với vài vị thuốc Đông y khác trong vòng 100 ngày sẽ có được một loại rượu thuốc nhiều tính năng bổ dưỡng, vì chuột bao tử còn giữ đầy đủ nguyên khí của chuột mẹ và chuột cha trao truyền.
Trong sách “Món ăn bài thuốc” quyển hai (Sở Khoa học công nghệ và Môi trường tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu xuất bản năm 1995) dược sĩ Bùi Kim Tùng cho biết: do chuột đồng có khả năng sinh sản mạnh nên ăn thịt chuột đồng nhiều ngày sẽ giúp cho thận khí, tinh tuỷ đầy đủ, không đau lưng, hết mỏi gối, tóc đen.
Dược sĩ Bùi Kim Tùng còn dẫn thêm rằng y sư Tuệ Tĩnh từng khẳng định thịt chuột đồng đực có vị ngọt chát, hơi ấm, không độc, dùng để chữa trị các chứng gẫy xương, phong lửa, các vết thương do dao rựa gây nên, hoặc trị cả bệnh hiếm muộn con cái…

Chuột xào sả ớt

Nguyên liệu: 3 con chuột đồng, sả, ớt, củ hành tây, cà ri, ngũ vị hương, nước dừa xiêm.

Cách làm:

  • Chuột để nguyên con thiêu rơm cho cháy trụi lông rồi lột sạch da , bỏ bộ lòng , đầu , móng , cục xạ ….. rồi rửa sạch . (Có người không rửa vì cho rằng rửa nhiều nước chuột sẽ bở và tanh ).
  • Ướp chuột với sả ớt bằm , bột cà ri , ngũ vị hương , hành tỏi bằm , bột ngọt , muối , đường tiêu ….để thấm.
  • Bắc chảo nóng, bỏ dầu ( hoặc mỡ ) nóng , bỏ hành , sả , ớt phi cho thật thơm rồi rắc chút bột cà ri , sau đó nhanh tay bỏ chuột đã ướp vào đảo đều , rưới thêm chút nước dừa xiêm.

Trước khi nhắc chảo ra khỏi bếp , bỏ củ hành tây xắt núm cau vào.

Chuột xào lăn

Sau khi làm sạch, chuột sẽ được chặt thành 4 hay 6 miếng (chuột lớn hay nhỏ). Ướp cà ri, ngũ vị hương, sả, ớt. Bắc chảo mỡ phi hành tỏi rồi đổ thịt vào xào. Thịt vừa chín tới, rưới nước cốt dừa, gạt bớt lửa cho nước dừa rút đều vào thịt. Ăn nóng kèm với rau thơm chuối cây xắt mỏng.

Chuột đồng Quay lu

Những con chuột đồng làm sẵn béo ngậy được gài vào móc sắt, móc vào miệng lu mái đầm (lu ba vú), đậy kín nắp lại. Lu đặt trên lớp gạch tiểu cao khoảng 2 tấc trét đất sét thật kín, chừa một lỗ nhỏ để vô than. Mỗi đợt quay khoảng 45 phút. Canh chừng 30 phút, giở nắp lu, trở bề chuột quay cho chín đều. Chừng 10 phút sau, mùi thịt đồng quê thơm lừng tỏa ra, khiến người khảnh ăn bụng dạ cũng “rạo rực”. Thịt chín tới, phết một lớp nước sốt khiến cả mặt trong và mặt ngoài trở nên bóng lưỡng, vàng tươm.

Chuột bằm nhuyễn xào khô trộn lá cách

Chuột làm xong để ráo đem bằm nhuyễn, ướp cà ri, tỏi, sả, đậu phộng rang vàng đâm nhỏ, gia vị vừa ăn. Khử mỡ hành, tỏi, cho thịt chuột vào xào khô, khi chín cho lá cách xắt nhuyễn vào trộn đều nhắc xuống bày ra dĩa ăn nóng, dùng bánh tráng nướng xúc, cho vào miệng nhai từ từ để tất cả hòa quyện cho nhau… Đó là mùi vị thiên nhiên hoang dã của nội đồng được kết tinh, tạo thành những khẩu vị lạ kỳ, hấp dẫn khiến ta không thể “đưa cay” bằng những ly rượu nồng.

Chuột đồng quay mật ong

Người sành ăn chuột ở miệt đồng đất cho rằng khi chớm mùa mưa, thịt chuột mới đạt “độ chín” về mùi thơm do ăn đọt cỏ non vài tuần lễ, sau cả năm ăn lúa. Chuột đồng dùng để quay có thể là loại cống nhum, chuột dừa, chuột mía hay chuột đồng cơm (nhỏ). Sau khi vật chết chuột và làm lông cho sạch, người ta giữ lại lớp da chuột và ướp mật ong, ngũ vị hương, tỏi, đường, xì dầu… cho thật thấm. Than củi đốt cho đến khi lửa không còn bốc ngọn, cắm hai đầu cây làm giá đỡ, một thanh tre cật vót nhọn xiên từng con chuột đặt trên giá đỡ… rồi quay. Khi quay chuột, phải canh lửa sao cho da chuột vàng đều và chín hẳn từ ngoài vào trong và không khét, cũng phải canh đủ độ nóng nếu không thịt chuột sẽ không chín. Dùng một đoạn thân bạc hà nhúng vào chén mật ong pha loãng với mỡ đặt bên cạnh rồi quét lên da chuột nhiều lần, trước khi chặt nhỏ bỏ ra đĩa và… đưa cay!

Chúc mọi người ngon miệng!

Chuột nướng chao

Làm món chuột ướp chao nướng vỉ cũng đơn giản. Dùng nước sôi cạo sạch lông (có nơi người ta thui) hoặc lột da, móc ruột bỏ, chừa gan, tim, cắt bỏ đầu, để nguyên con hoặc chặt ra cỡ hai, ba ngón tay tùy theo chuột lớn, nhỏ. Kế đến nhúng thịt vào tô chao có ướp sẵn tiêu, tỏi, bột ngọt, ít muối ăn, tí nước mắm ngon cho thơm. Tìm được chao cũ thì rất ngon (chao đã sản xuất trên 6 tháng).

Bếp than được đốt cháy lên đỏ hồng. Gắp thịt chuột sắp lên vỉ nướng và trở đều. Khi nào thấy thịt chuột hơi tái màu, ta có thể phết thêm chao cho thấm và nướng tiếp; khi thấy thịt có mùi thơm và cháy sem sém rìa là thịt đã chín. Chuột ướp chao nướng vỉ chấm với nước tương giằm ớt hiểm xanh hoặc nước mắm chao mới đúng điệu và thật tuyệt vời! Có thể ăn kèm món này với rau thơm, đậu bắp nướng.

Chuột nướng lá cách

Nguyên liệu:
– 3 con chuột đồng.
– 1 lọn bún tàu.
– 3 tai nấm mèo.
– Ngũ vị hương.
– Lá cách.
– 1 muỗng tương hột.
– Sả.

Cách làm: 
– Chuột lột da , chặt bỏ đầu , ngón chân , moi bỏ ruột , rửa sạch.
– Băm chuột thật nhuyễn.
– Bún tàu ngâm nở rồi xắt khúc ngắn.
– Nấm mèo ngâm nở , cắt bỏ chân nấm rồi thái sợi.
– Tương lựa loại tương vàng cho thơm , xay nhuyễn.
– Sả bằm.
– Trộn chung thịt chuột , bún tàu , nấm , tương , sả , ngũ vị hương , củ hành băm , nước tương ( ít thôi để mặn ) , bột ngọt , dầu mè. Vo lại thành từng viên.
– Lá cách rửa sạch , để ráo.
– Gói thịt vào lá.
– Nướng trên lửa than nóng.
– Thịt chín . Xếp ra dĩa . Rưới đậu phộng rang và mỡ hành lên trên.

“Thử” chuột

Có 3 loại “thử” chính là: “thử” đồng, “thử” đất và “thử” đũi. Trong 3 loại này thì “thử” đũi cho thịt ngon nhất. Mỗi con to gấp 2 lần “thử” đất và gấp 4 – 5 lần “thử” đồng, gần bằng con mèo choai.

“Thử” xương mềm, thịt trắng, thơm như thịt gà. Để làm thịt được một chú “thử” cũng là công đoạn đòi hỏi kỹ thuật chế biến cao. Trước tiên, phải chuẩn bị một nồi nước sôi có hòa lẫn với vôi (loài nhỏ như “thử” đồng thì đập chết, loài đất hoặc đũi to hơn, phải cắt tiết thì thịt mới trắng và thơm). Sau đó cho “thử” vào nước nóng cạo sạch lông, mổ bụng vứt bỏ “lục phủ ngũ tạng”, rửa sạch và chế biến.

Thịt “thử” được chế biến thành nhiều món khác nhau, nhưng phổ biến nhất vẫn là… “thử” luộc. Thịt luộc xong phải ướp bằng lá chanh khoảng vài tiếng đồng hồ. Khi ăn thì chặt bỏ thủ, bỏ cẳng rồi chấm với muối tiêu, chanh ớt. Muốn cầu kỳ và ngon hơn nữa thì có thể đặt lá chuối lên tấm ván cho “thử” vào ép chặt (giống như ép bánh chưng) khoảng một buổi. Lúc đó thịt sẽ chắc lại và ăn ngon hơn.

Món “thử” nấu giả cầy cũng rất hay, được nhiều người thưởng thức, vì nó dễ làm, dễ ăn. Công đoạn chế biến chẳng khác gì so với làm bằng thịt lợn, thịt cầy. Chả “thử” là món mà giới bợm nhậu cũng rất thích. Thịt “thử” được làm sạch và nhúng qua nước sôi, sau đó băm nhỏ cả xương (vì xương “thử” rất mềm). Trước khi cho vào vỉ nướng hoặc rán, thịt phải được ướp đẫm gia vị, chanh, răm, ớt, nghệ, mì chính.

Đặc biệt, bên cạnh đó, còn có 2 món thịt “thử”, có thể làm để ăn dần. Thứ nhất là món giò “thử”. Thịt được làm sạch, bỏ thủ, cẳng, ướp gia vị, lá chanh, tiêu muối, rồi thái hạt lựu trộn với mộc nhĩ, nấm hương bó chặt vào ống tre luộc lên và để ăn dần. Thứ hai là món “thử” nấu đông. Do thịt “thử” béo nên nấu đông rất nhanh đặc, lúc ăn lại giòn. Thịt thái miếng vừa phải, nên thêm gia vị và nấu kỹ cùng với bì lợn, mộc nhĩ, nấm hương…

Thịt chuột úp nồi

Dân chơi đi xuống miền Tây Nam Bộ rất thích thịt chuột nhưng muốn có được một món ngon, vừa miệng, người đầu bếp phải trổ hết tay nghề của mình mới có được một bữa tiệc tuyệt hảo. Trong các món thịt chuột đồng nhớ đời, từ chuột rô-ti, chuột nướng lá cách, chuột chiên giòn cho đến chuột xào sả ớt…, có thể nói chưa có món nào hấp dẫn bằng món thịt chuột úp trách, tức thịt chuột nướng theo kiểu úp nồi.

Muốn làm món này, trước hết phải chọn những con chuột tơ, lông mịn và mập ú rồi thui trên ngọn lửa rơm cho cháy xém lông, sau đó lột da mổ bụng, bỏ hết bộ đồ lòng và rửa thật sạch. Công đoạn kế tiếp là ướp chuột với ngũ vị hương hoặc tương, chao, sả, ớt… tùy theo ý thích của mỗi người. Nếu có nước dừa tươi hoặc mật ong đem rưới đều lên để khi nướng xong da chuột có màu vàng hượm rất thơm ngon. Giai đoạn công phu nhứt là chọn một gò đất cao ráo, đào xuống một lớp đất rộng bằng miệng nồi và sâu chừng 15cm, giống như một cái lò ngầm rồi dùng rơm đốt cho đất nóng lên hoặc lót dưới đáy lò một lớp than mỏng để tạo nhiệt bên trong. Sau đó, dùng những thanh tre tươi xỏ lụi từng con chuột, cắm đầu trên mặt lò và dùng một cái nồi đất (trách) thật to úp xuống sao cho vừa vặn và giữ kín không cho hơi thoát ra. Xong xuôi, dùng rơm phủ trên đít nồi đốt liên tục chừng 20 phút rồi hé nồi xem, khi nào chuột bên trong chín vàng và bốc mùi thơm phức mới lấy ra.

Khi ăn, mỗi người cầm nguyên con chuột nướng úp trách còn nóng hổi, dùng tay xé, kẹp chung với các món rau răm, rau thơm, khế, chuối chát, độc đáo nhất là xoài sống bằm nhỏ chấm mắm cay. Khách vừa ăn vừa thưởng thức cái hương vị thơm lừng, mùi cay cay của rau răm và vị chua của xoài càng làm cho bữa tiệc thêm phần hấp dẫn và nhớ hoài.

Chuột sâm hay Sâm “thử”

Chuột sâm hay Sâm thử là một món ăn trong ẩm thực Trung Hoa. Để làm món này, thoạt tiên, người ta bắt những con chuột bao tử mới sinh để nuôi trong một lồng kính đặc biệt và cho ăn nhân sâm. Lúc lũ chuột này đẻ con, người ta bắt ngay những con mới sinh ấy và lại nuôi bằng nhân sâm. Cứ thế qua ba đời sinh sản, con chuột bao tử của đời thứ ba được gọi là món sâm thử. Món chuột sâm đã có từ thời Nỗ Nhĩ Cáp Xích, ông tổ các vua nhà Thanh ởMãn Châu. Món sâm thử được ăn sống. Người ta bắt con chuột bao tử và đặt trên một chiếc đĩa sứ trắng, cầm nĩa xiên thẳng vào con chuột, bỏ vào miệng nhai và thưởng thức.

Đại khái có 3 cách làm chuột :

Cách làm thịt chuột, mỗi người mỗi cách. Nhưng tựu trung có ba cách thông dụng. Trước nhất là nhúng chuột vào chảo nước sôi, rồi lột da, làm ruột. Với cách này chuột ít bị hôi.

Cách thứ hai mà người làm ruộng ở trên các trại ruộng giữa đồng hay áp dụng, là sắp những con chuột lên lớp rơm, rồi tủ một lớp rơm khác lên che khuất những con chuột này và đốt lửa. Khi lớp rơm này tàn, người ta trở những con chuột lại và tiếp tục tủ rơm, đốt lần thứ hai. Sau đó lột da và làm ruột. Chuột làm bằng cách này có mùi hơi khét vì da chuột bị lửa cháy xém.

 


Cách thứ ba rất đơn giản, tức là cắt đầu chuột rồi lột da, làm ruột, không phải nhúng nước sôi hay thui gì cả, rất tiện. Những con chuột mà các bạn ra chợ làng thấy người ta bán trong các xề đều làm bằng cách nhúng chuột vào nước sôi, chuột vừa trắng, vừa ít có mùi chuột.

 

————————————————————————————————–

 

Thịt chuột được chế biến thành nhiều món ăn:

Qua bàn tay vén khéo của người nội trợ, con chuột trở thành nhiều món ăn nhớ đời cho bất cứ ai đã từng một lần được thưởng thức.

Làm sao quên được cái ngon giòn của những miếng chuột rô-ti ăn với rau sống; vị bùi béo của miếng chuột um, chuột kho nước dừa; sự mềm mại của món chuột khìa; “quen thuộc” với món chuột xé phay; lạ miệng là món chuột “ngào bà” (chuột băm nhuyễn xào, xúc bánh tráng); hấp dẫn với chuột nhúng lẩu cơm mẻ…

Rồi còn biết bao món nữa mà món nào cũng độc đáo và hấp dẫn khẩu vị, nhắc đến phát thèm….

Như: chuột muối sả ớt, chuột xào lá lốt, chuột xào lá cách, chuột xào lá bầu còn non, chuột xào hành, chuột xào kiệu, chuột xào sả ớt, chuột xào lăn, chuột xào khổ qua, chuột làm nhưn bánh xèo, chuột kho mắm, chuột nấu canh chua, chuột làm mắm, chuột làm khô, chuột kho tương hột…

 

———————————————————————————————–

 

Giới thiệu 2 món ăn

Trước nhất là món thịt chuột nướng tươi.

Những con chuột sau khi làm sạch sẽ, để cho ráo nước, rồi lấy nhánh tre gai chẻ làm những cái gắp và mỗi gắp như vậy khoảng năm con chuột tươi, không phải ướp gia vị gì hết.

 


Tất cả được đặt lên bếp lửa than hồng, đừng để than áp quá. Chuột sẽ từ từ chín vàng, tươm mỡ thơm ngào ngạt.

 


Chuột nướng tươi cũng như các món thịt chuột sắp kể ra đây đều được chấm với nước mắm bằm xoài sống là hợp khẩu vị nhất. Vì mùa chuột ở đồng quê cũng là mùa xoài đông ken ở miền quê với những vườn xoài oằn trái.

Bên cạnh món ngon từ thịt chuột đó, người nội trợ còn nghĩ ra món ngon độc đáo hơi “trái cựa”, đó là chuột xào kiệu.

Nói “trái cựa” vì vào mùa chuột rộ là lúc kiệu nghịch mùa. Dù giá kiệu có hơi mắc một chút, nhưng khi đã được cắt tỉa sạch, xào với thịt chuột chặt miếng cùng với hành tây, gốc hành lá, nấm rơm và rau cần tàu thì người ta có một món ngon nhớ mãi, không tiếc tiền.

 


Chuột xào kiệu vào ngày mưa dầm sùi sụt, ăn món này với cơm nóng đã ngon mà khi dùng làm mồi nhậu lại càng “bắt”.

Gắp một miếng chuột cho vào miệng, nhai, người ta nghe những sớ thịt chuột mềm trong răng và mỡ của nó tươm tràn trên mặt lưỡi. Cái vị ngọt béo, thơm của thịt gà, thịt thỏ và chim chóc chưa kịp tan hết trong miệng, gắp vài ba củ kiệu, chấm nước tương ớt, ăn, sẽ nghe mùi hăng nồng đặc trưng của kiệu hòa trong mùi hăng nồng của hành tây và rễ hành lá.

Gắp mấy cọng cần tàu, cho vào miệng, nhai, mùi thơm sảng khoái của nó xông lên sống mũi tạo niềm thích thú khó tả. Chiêu một ngụm rượu, cuộc đời sao mà đáng yêu đến vậy!

Chuột xào kiệu, cùng với các món khác từ chuột, là những món ăn ngon, hấp dẫn

Chúc mọi người ngon miệng!

Thịt Chuột Đồng – đặc sản 

Khi còn ở Qui Nhơn, hầu như không thấy ai nhắc tới chuyện ăn thịt chuột bao giờ, dù Bình Định đất ruộng cũng mênh mông nên không thiếu gì họ hàng nhà Tý. Tuy nhiên khi vào nghành du lịch xuôi Nam ngược Bắc, tôi đã có dịp về miệt Ðồng Tháp Mười trong mùa nước nổi hay xuống tận Chợ Mới Long Xuyên vào lúc gặt hái xong, ra xem người ta đốt đồng đặt lưới bắt chuột rất vui. Còn một kỹ niệm khác cũng không quên được, đó là lúc hoa phuợng nở rực trời báo hiệu mùa hạ tới thì vùng sông Tiền sông Hậu cũng bước vào mùa săn chuột. Tất cả các trường học đều đóng cửa và một số học sinh về quê trốn nắng. Lúc này Ðồng Tháp Mười đang vào mùa nước nổi và các cô nữ sinh từ thành phố về cũng theo gia đình đi đâm chuột. Thật không gì vui hơn khi được ngồi chung xuồng với các em để chiêm ngưởng tài nghệ phi thường của người con gái Ðồng Tháp … nhất là lúc nàng đang nhón gót nhắm vào đàn chuột trên cành, nên quên giữ gìn ý tứ… để thật hớ hênh.
Thế giới hiện nay có hơn 6000 loài gặm nhắm trong đó họ chuột chiếm 600 giống và thứ nào cũng ăn hại phá hoại và gây những dịch bệnh nguy hiểm cho người và súc vật không những cho VN mà ở đâu cũng đều chịu chung thảm họa do chuột gây ra. Chuột nhà và chuột đồng có vóc dáng hao hao bằng nhau chỉ khác là chuột đồng có bộ lông màu vàng nâu tương tự như màu lông của loài cheo, mển rừng. Chuột đồng rất tinh khôn, thường sống thành đàn trong những hang đào sâu ăn luồn dưới đất bên cạnh những ruộng lúa khắp đồng bằng sông Cửu Long. Do khả năng tình dục và sinh sản rất mạnh mẽ, nên ăn thịt chuột đồng thường xuyên, giúp cho người mạnh thận khí, tinh tủy đầy đủ, tóc đen, không đau lưng, hết mõi gối. Ðiều này cũng được ghi trong sách Ðông dược của thần y Tuệ Tĩnh ‘thịt chuột đồng đực có vị ngọt chát, hơi ấm không độc, dùng để chữa trị các chứng gẫy xương, phỏng lửa, các vết thương do đao kiếm gây ra và hiếm muộn con cái.
Nhưng trên hết đối với dân chơi mọi miền, chuột đồng lại là một món nhậu nổi tiếng không kém gì rắn, cầy tơ hay thịt dông khắp quê hương miền biển mặn. Nên đâu có gì lạ khi thấy dọc theo Quốc Lộ 4 từ cầu Tân An trở xuống tới Bắc Mỹ Thuận, Vàm Cống, Cần Thơ hay những ngôi chợ nổi bềnh bồng trên sóng nước Ngã Bảy, Cái Răng, Phong Ðiền (Phong Dinh), Trà Ôn (Vĩnh Long), Cồn Tròn (Ðịnh Tường), Chợ Thom (Bến Tre) và Cà Mau.. nơi nào cũng bày bán chuột đồng, một món chơi không thể nào thiếu trong các thực đơn của dân nhậu.
Sau ngày 1-5-1975 đi tù Cộng Sản tại Huy Khiêm, Tánh Linh, Bắc Ruộng.. những người lính của Sư Ðoàn 18 Bộ Binh năm nào lại có dịp hội ngộ với những con chuột đồng to béo trên khắp đồng ruộng lúa nước và lau sậy, chạy dọc theo hai bờ sông La Ngà từ Kà Tót tới tận Sùng Nhơn giáp ranh với Long Khánh. Chuột ở đây lớn hơn loài chuột vàng ở đồng bằng sông Cửu, mắt to và sáng, chạy nhanh như mển rừng không dễ gì tóm được. Nhưng trời sinh voi thì phải sinh cỏ, nên những lúc đi lao động ở ngoài, chỉ cần làm chừng vài chục cái bẩy chuột bằng tre là có thịt tươi ăn hằng ngày để ‘ cải thiện‘ những thân xác khô đét của Lính ngày ngày làm việc quá sức người mà chỉ được nuôi sống bằng gạo mục độn với bo bo, khoai mì , cám nuôi heo và bất cứ thứ gì ăn được kể cả nấm dại, măng tre, lá giang trong rừng.
Ðường chơi cũng có trăm cách nhưng về món thịt chuột, có lẽ người Việt cũng phải chào thua món ‘ thịt chuột ngâm rượu lăn bột chiên’ của các dân tộc sống ở Bắc Cực, được đánh giá là đặc sắc và ngon miệng. Có điều không ai nghe tới là chính hạng giàu sang phú quý Pháp ở vùng Saint –Germain Paris cũng tranh nhau mua chuột và làm các món nhậu. Thời chiến tranh Pháp – Đức (1870, 1914-1918,1931..) kinh thành Ba Lê nhiều lần bị vây khổn, vì thiếu lương thực nên người Pháp bắt chuột ăn thịt. Cũng tại nơi này khai sinh ra món pa tê thịt chuột rất nổi tiếng vào thời đó. Ở Sài Gòn thập niên 60, thỉnh thoảng dân chúng cũng bị ăn lầm món xíu mại thịt chuột, nhưng khi phát giác thì đâu có ai chết?
1- SĂN CHUỘT TRONG MÙA NƯỚC NỔI VÀ ÐỐT ÐỒNG:
Từ nguồn sông chính tại Kampuchia, Mekong chảy vào Nam Phần bằng hai nhánh tại Châu Ðốc và Hồng Ngự, xuống tận Mỹ Tho, Bến Tre. Khu vực này chiếm một diện tích hơn 1 triệu Ha, phần lớn là vườn cây ăn trái đủ loại, mọc bạt ngàn theo hai bờ sông Tiền và Hậu, cùng với một hệ thống kênh rạch chằng chịt như mạng nhện. Ðặc biệt giữa dòng sông thường có nhiều cù lao lớn nhỏ như Cồn Phụng, Lân, Quy tại Mỹ Tho, cù lao Ông Hổ ở An Giang, cù lao Tân Lộc (Thốt Nốt-Cần Thơ), cù lao Bình Hòa Phước tại Vĩnh Long..
Nói chung đồng bằng sông Cửu Long được tạo thành bởi phù sa của hai nhánh sông Mekong, gọi là sông Tiền (giòng chính) và sông Hậu, được chia thành chín nhánh nhỏ hình rẽ quạt, đổ ra biển bằng chín cửa, lại tạo thành nhiều cù lao rất phì nhiêu. Trong lãnh thổ VN, phía thượng nguồn, sông Cửu Long làm thành vùng trũng như những hồ chứa nước thiên nhiên trong mùa lụt. Về phía biển, đồng bằng được phù sa bồi đắp cao ráo, thành những giồng để cất nhà cửa, lập vườn cây ăn trái . Dòng sông cho nhiều tôm cá quanh năm, bù đắp phù sa như một thứ phân bón hữu to rất tốt cho đồng ruộng. Toàn vùng, Mỹ Tho được coi là lý tưởng nhất cho nghề nông vì đất đai phì nhiêu, sông rạch đầy tôm cá, người dân làm chơi ăn thiệt, cuộc sống sung túc, tạo thêm dân trí lễ nghĩa với các thú vui nghệ thuật, mà phát triển nhất nếp sống miệt vườn tao nhã qua đờn, ca, hát xướng, thơ ngâm, hò đáp khi chèo thuyền giả gạo.
Vùng Ðồng Tháp Mười và Khu Tứ Giác Long Xuyên: Rộng 1 triệu Ha, được coi như là những hồ chứa nước thiên tạo, vào mùa sông Tiền-sông Hậu lụt lội, nhờ vào năm miền trũng thấp. Trong số này quan trọng nhất vẫn là Ðồng Tháp Mười, với các khu rừng tràm Xẻo Quít (20 Ha), Tràm Chim (2441Ha).. có hơn 141 loài chim sinh sống, nhiều nhất là loài sếu đầu đỏ. Từ sau ngày CS Bắc Việt chiếm được Miền Nam VN thì vùng Ðồng Tháp Mười cũng đã theo cuộc biển dâu thay đổi rất nhiều. Tuy nhiên mỗi năm từ tháng tám đến tháng mươi một âm lịch, khung cảnh hoang sơ của vùng này từ ngàn đời lại tái diễn suốt mùa nước nổi, biến hàng trăm ngàn mẫu ruộng chìm ngập trong biển nước đục ngầu phù sa mông mênh vô tận. Bởi vậy nên trong dân gian mới có câu ca dao quen thuộc mà người Ðồng Tháp Mười ai cũng biết giống như chiếc xuồng ba lá được xem như là vật bất ly thân của bản địa:
‘ Tháp Mười nước ngập đồng chua,
Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng .’
Tất cả đã thuộc về dĩ vãng vì mùa nước nổi hằng năm bình thường trước tháng 5-1975 nay đã biến thành những cơn lụt lội dữ dội do nước sông Cửu Long từ mạn ngược đổ về. Buổi trước ai cũng mong đợi mau tới mùa nước nổi với những nguồn lợi to lớn cho người dân ở đây :
‘ Ðồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh
Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm ‘
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm ‘
(Ca dao)
Ngoài cá tôm từ mọi sông rạch đến mùa nước nổi tràn về đây sinh đẻ, còn có cả chim, rùa, rắn, ếch.. tất cả được chế biến thành những đặc sản “hương đồng cỏ nội” cây nhà lá vườn mà người xứ xa một lần ghé tới thưởng thức, để rồi không thể nào quên được. Ðó là món cá lóc nướng trui, loại cá lóc đầu to béo ngậy nhất là con cái đang mang cả bụng trứng vàng ươm. Không cần cầu kỳ mà chỉ cần rửa cá cho sạch bùn nhớt, rồi dùng tre nhọn đâm xuyên thân cá từ đầu cho tới đuôi. Cắm cá ngược đầu xuống đất rồi đốt lửa rơm thui cá vừa đủ chín. Cá trắng nỏn sau khi bóc bỏ lớp vãy cháy đen, đem đặt trên lá sen thay dĩa, đang lúc còn nóng hổi cuốn với lá súng non chấm muối tiêu và đưa cay bằng bằng thứ rượu cất bằng nếp chừng 45 độ nồng. Rồi thì vùa nhậu vừa cao hứng lai rai hát vài câu vọng cổ hay hò các điệu lý miền Ðồng Tháp, quả thật lúc đó trời đất chung quanh hình như cũng cao hứng say theo người.
Nhưng vui nhất vẫn là cảnh rắn và chuột đồng bị động ổ, rũ nhau tìm đất sống trên những gò đất cao nổi lên giữa biển nước trắng xóa. Ðây là lúc hai kẻ thù không đội trời chung tự muôn đời nhưng vì nghịch cảnh nên bắt buộc phải đối mặt với những trận thư hùng đẵm máu để tồn tại. Rắn ăn chuột nhưng chuột không bao giờ bị tiêu diệt vì chúng sinh sản rất nhanh cho nên ở đâu cũng thấy chuột. Sau ngày 1-5-1975 thiên hạ bổng dưng khoái món rắn nên họ hàng nhà xà từ các loại cưc độc như hổ đất, hổ mang, hổ vàng, hổ mun, hổ bướm, mai gầm, lục .. cho tới các loại rắn hiền như rắn nước, bông, súng, ri cá.. đều trở thành món đặc sản kể cả các loại rượu rắn tam xà, ngũ xà, thất xà, máu rắn, mật rắn.. khiến cho rắn dần mòn vắng bóng, tạo cơ hội cho chuột phá hoại đồng ruộng dữ dội.
Chuột Ðồng Tháp Mười thời nào cũng hằng hà sa số nhất là khi bị động ổ vào mùa nước nổi. Chuột nhiều quá có lúc chúng lội đầy làm đặt kín cả một khúc kinh và chỉ một đàn nhỏ thôi cũng đủ ăn sạch vài mẫu lúa trổ chờ gặt. Nước ngập hang khiến chuột đồng phải leo lên các cây tràm để tránh. Ðây là thời gian săn chuột dễ nhất vì họ nhà tý đã lâm vào bước đường cùng, chỉ cần bơi xuồng tới chỗ và dùng chỉa đâm là hốt trọn ổ, kể cả mấy trự rớt xuống nước cũng bị chó săn tóm gọn.
Cũng ở Ðồng Tháp vào mùa khô từ tháng 3, tháng 4, lúc đó ruộng đã gặt xong chỉ còn trơ gốc rạ và mọi người lại đốt đồng giăng lưới sua chó săn chuột. Hởi ôi đã mấy chục năm rồi và người bạn lính nối khố nay cũng đã về với đất nhưng cảnh tượng bắt chuột trên những cánh đồng mênh mông vang rần tiếng người hò hét xen lẫn chó sủa inh ỏi thật vui và lạ mắt nên làm sao quên được. Càng tình hơn là ngày giả từ Ðồng Tháp trở lại đơn vị tận Củ Chi, gia đình của bạn lại cho thịt chuột mang theo cho anh em nhậu.
Tại miền tây Nam Phần, chuột có hai loại chuột cơm và cống nhum. Chuột cơm nhỏ con màu lông xám còn cống nhum thì to xác, lông đen đặc biệt hàng lông trên sóng lưng sậm hơn vốn là kẻ thù truyền kiếp của rắn hổ đất. Vào mùa nắng gắt, rắn hổ thường chui xuống hang chuột đồng để tránh nắng và săn mồi. Với loài chuột cơm nhỏ con thì rắn làm xếp nhưng gặp phải hang cống nhum thì một trận ác chiến thế nào cũng xảy ra với kết cuộc cả hai phía đều toi mạng và được người mang về làm thịt ngon lành.
Trong họ nhà chuột chỉ có loài cống nhum đặc biệt có 4 răng cửa mọc dài và nhanh hơn các loài khác nên chúng phá phách dữ tợn để luôn mài cho răng mòn bằng cách đào hang mới bỏ hang cũ liên tục nên không bao giờ có chổ ở nhất định. Riêng loài chuột núi ở miệt rừng Bù Gia Mập thuộc tỉnh Phước Long thì lớn gấp ba lần loài chuột vàng ở Hậu Giang , có màu lông nâu sậm như loài mển rừng, mắt to chạy rất nhanh.
Săn chuột có nhiều cách, từ bẩy xập cho tới dậm cù, đập rập, đào hang và dùng chỉa đâm. Cách dùng bẩy xập tương đối nhẹ nhàng nhất, chỉ chịu khó kiểm soát mấy cái bẩy cho trống để con khác chui vào. Còn dậm cù là cách săn chuột tập thể bằng cách dùng hai miếng lưới đăng dài bao quanh gò đất cao nơi có hang chuột (gọi là cù) theo hình chữ V. Ðặt một xà vi (một loài lờ của người Việt gốc Miên) nơi chổ giáp mí của đăng hay đào một lỗ sâu nơi đó để bắt chuột. Sau khi đặt đăng xong, dùng gậy gộc đập vào lùm bụi khiến chuột hoảng sợ chạy tán loạn sa vào xà vĩ hay rớt xuống hố sâu, nếu trúng hang có nhiều chuột, một lần dặm cù bắt cả trăm con.
Về mùa khô chuột trốn dưới hang sâu muốn bắt phải đào bằng loại leng đặc biệt dùng để đào đất thịt khô cứng. Trước khi đào phải bịt các ngõ ngách mà chuột dùng để thoát thân xong rồi mới đào và dùng chó săn đánh hơi tìm chuột..
2- THỊT CHUỘT, MÓN NGON CỦA DÂN CHƠI MỌI MIỀN:
Trên thế giới ngày nay kể cả tại Á Châu, thịt chuột tuy không được phổ biến rộng rãi nhưng không phải là không có bán công khai nhất là tại Trung Hoa và Việt Nam. Chuột cũng là một trong sáu món ăn cực quý gồm Sâm Thử, Não Hầu, Tượng Tinh, Trư Vương, Phương Chi Thảo và Khổng Noãn mà Từ Hy Thái Hậu đời nhà Thanh, đã dùng làm thực đơn chính trong bữa tiệc khoản đãi các sứ thần phương Tây tại Bắc Kinh vào Tết Nguyên Ðán năm Giáp Tý (1874). Riêng các dân tộc ở miền Bắc cực đã chế biến thịt chuột thành một món ăn vô cùng độc đáo, bằng cách đem thịt chuột đã làm xong ngâm vào rượu vài giờ. Sau đó vớt thịt chuột ra lăn bột rồi đem chiên ăn rất ngon và lạ miệng.
Có thể nói thịt chuột là món ăn rất phổ biến tại Ðồng Tháp Mười. Tạo hóa thật trớ trêu vì đã sinh ra con chuột còn cho nó thêm cái đuôi thật dài. Và chính con người đã dùng cái đuôi này để quăng nó lên bếp lửa thui trụi lông trước khi xẽ thịt. Ðầu tiên cắt bỏ đầu, 4 cái chân, đuôi rồi dùng dao nhọn rạch một đường dài từ cổ xuống tới rốn để lột lớp da ngoài. Tiếp theo cắt bỏ bốn cái hạch ở trong nách của bốn cái chân, mổ bụng quăng hết bộ lòng chỉ chừa lại lá gan, thế là xong.
Chuột có thể chế biến thành nhiều món ăn hằng ngày và là một đặc sản của dân nhậu miền Nam VN. Thịt mềm có nhiều mỡ, có thể khìa với nước cốt dừa, ram, xào lá cách, nấu canh chua, ướp sả nướng, chiên hay bằm nhỏ xào với lá quít hay mò om.. món nào cũng hợp với khẩu vị của dân be để đưa cay thì hết ý.
Nhưng ngon nhất có lẽ là món ‘chuột khìa nước dừa ‘ không riêng gì tại Ðồng Tháp mà hầu hết các tỉnh miền Nam đều ưa thích. Muốn làm món này thì chuột sau khi đã lột da, lật phần bụng đem khoét một lổ nhỏ để lôi ruột ra bỏ hết. Hành củ, tỏi sống đâm nhuyển trộn vào mớ thịt chuột khác được bầm nhỏ có ướp ngũ vị hương, đường muối. Ðem thịt này dồn vào khoang bụng trống của chuột và bỏ vào chảo mở chiên vàng. Sau đó vớt chuột sắp thứ tự trong ’một cái soang rồi đổ nước dảo vào cho ngập thịt chuột, dùng lửa riu rui rim thit chuột tới khi nước trong chỉ còn sền sệt thì đem nước cốt dừa khô đổ vào nấu cho sôi rồi đem xuống rắc một lớp đậu phộng rang trên mặt.
Có thể ăn món thịt chuột này với xà lách, rau thơm, cà chua xắt miếng hay chấm chuột với muối tiêu chanh hoặc nước mắm tỏi ớt ăn với cơm kể cả dùng làm món nhậu cũng rất ‘ kết ‘ nhất là đối với người khác xứ hay dân thành thị chưa bao giờ thấy được con chuột đồng.
+ Cổ Thịt Chuột Xứ Bắc:
Ai cũng tưởng chỉ có người miền Nam là thích ăn thịt chuột nhưng không ngờ trên đất Bắc thiên hạ cũng thèm món này, bằng chứng là tại làng Ðình Bảng, huyện Tiêu Sơn tỉnh Bắc Ninh ngay từ thời Pháp thuộc đã có một bài thơ của tác giả Trần Văn Ðăng viết ca tụng bảy món thịt chuột trứ danh tại địa phương :
‘Bao giờ bạn đến thăm nhà,
Thưởng thức đặc sản đậm đà tình que
Mùa đông xin đón bạn về
Ăn món thịt chuột hương quê tự hào’
Thời trước vì đói kém người dân bắt buộc phải lén lút bắt chuột ăn thay cơm cho đở đói nhưng cũng có nhiều vùng thịt chuột được bày bán và ăn uống công khai tại hai tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên thuộc miền Hạ du Bắc Việt, trung tâm của những cánh đồng lúa chiêm ngút ngàn và trù phú. Nơi ăn thịt chuột nổi tiếng nhất chẳng những từ xưa mà tới nay vẫn nổi tiếng nhất vùng Kinh Bắc, đó là làng Ðình Bảng ngoài việc mọi người khoái ăn chuột mà còn có cả chợ chuột thường nhóm họp từ 3- 4 giờ chiều mỗi ngày nhưng nhộn nhịp nhất sau mùa gặt.
Chuột đồng đã làm sạch được xếp thứ tự trong những chiếc thau nhôm. Về cách làm thịt thì cũng giống trong Nam, lột da chặt đầu cát bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn (rất hôi tanh), vứt ruột chỉ lấy tim, gan, cật. Thịt chuột vào những ngày sắp Tết bán giá cao, từ 12.000 -13.000 ti?n Hồ/1 ký gần bằng giá thịt heo. Cổ thịt chuột Ðình Bảng gồm bảy món : Chuột luột rắc lá chanh thái nhỏ, chuột xào với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram kho rịn chấm múi chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột nấu đong, chuột giả cầy, chuột xào chua ngọt và chuột sốt cà chua.
Mới đây báo chí VN loan tin thịt chuột đang lên ngôi tại Hà Nội, chẳng những trong thực đơn của dân nhậu mà còn len lõi vào bếp của các bà nội trợ. Cũng nguồn tin trên thì thịt chuột ngày nay được bày bán chẳng những tại Bắc Ninh, Hưng Yên, mà còn có mặt tại chợ đình làng Vĩnh Ninh thuộc huyện Thanh Trì (Hà Ðông). Ở đây, chuột nhiều và ngon béo từ tháng mười sau mùa gặt. Thịt chuột được làm trắng và còn lấy cả răng và ruột bỏ đi. Chuột bày bán gồm hai loại: Chuột luộc chín và chuột sống để khách mang về nấu nướng theo ý mình. Theo giới sành điệu thì chuột tơ thịt mới ngon và sach vì chúng chỉ sống ở bờ ruộng thấp. Ngoài ra chuột muốn không bị thiu thì khi bắt về phải còn sống bằng cách đổ nước sôi vào hang chuột để chúng sợ chun ra lọt vào lồng. Tóm lại mốt chơi của người Hà Nội hiện nay là ăn nhái, cào cào và món chuột ướp tỏi, ớt tươi kẹp với lá chanh, quít hay cam rồi đem nướng chấm muối ớt. Chẳng những thế món chuột đồng còn tiến nhanh tiến mạnh tới tận xã Hoàng Ðồng, huyện Hoằng Hóa tỉnh Thanh Hóa. Tại đây chỉ có những nhà giàu mới đủ sức đãi tiệc bằng món thịt chuột và có cửa hàng còn bán cả ‘tiết canh chuột‘.
Nhà văn Vũ Bằng trong ‘Món Lạ Miền Nam‘ đã hết lời ca tụng thịt chuột và gọi đó là sự huyền diệu vì nhậu thịt chuột rồi tới bửa cơm kế lại dùng toàn các món chuột vẫn không thấy ngán chút nào nên cứ ăn hoài. Cũng theo ông, thì món ngon nhất trong thực đơn chuột là món thịt chuột bằm nhỏ xào với rau bò om xúc bánh tráng nướng. Kế là món chuột xào bầu ăn vừa mát vừa thơm không khác gì ăn cơm trộn với trứng cáy thêm thứ rau sắn chùa Hương ngoài Bắc. Ngoài ra còn thịt chuột ướp ngũ vị hương chừng một giờ đem khìa với nước dừa, đậy vung lại chừng mười lăm phút để giữ lại hương thơm. Thêm món chuột ướp hành , tỏi, sả bỏ lò.., chuột ram kho và chuột xào lăn.
Ở Hậu Giang và nhất là vùng Ðồng Tháp Mười vào mùa nước nổi chuột nhiều quá ăn không hết phải đem thui lột da chặt đầu đuôi tứ chi, mổ bụng quăng bộ đồ lòng rồi đem làm mắm để dành ăn cả năm. Còn mùa nắng thì đem thịt chuột ướp với lá lốt phơi thật kỷ, ăn không thua gì các loại khô sặc, nai, bò.. Cũng ở miền Nam lúc trời bắt đầu vào mùa mưa là mọi người đổ xô đi săn chuột đồng. Có thể nói hầu hết nông dân miền đồng bằng sông Cửu Long đều thiện nghệ, kinh nghiệm và giỏi tới mức chỉ cần quan sát những dấu vết mà chuột để lại trên những bãi đất trống có những cây lát bị gặm nhắm lật nghiêng, là biết được hang ổ và hướng đi của họ hàng nhà Tý. Và cũng tuỳ theo số lượng chuột nhiều ít người ta có thể đặt đăng ban ngày hay dùng ánh ánh sáng của đèn măng xông vào đêm để săn bắt chuột.
Loài chuột được trời sinh tinh khôn ma quái nhưng lại có khuyết điểm lớn là thị giác rất yếu và chỉ nhìn theo đường thẳng không thể liếc ngang ngó dọc như con người. Do đó thợ săn chuột không bao giờ dùng chĩa đâm trước mặt chuột..
+ Thịt Chuột trên đất Trung Hoa:
Họ hàng nhà Tý có nhiều loại nhưng dơ bẩn và hôi hám nhất vẫn là giống chuột chù có hình dạng rất xấu, mõm dài, mắt gần như mù, đi đứng chậm chạm, lông màu xám luôn tiết ra mùi hôi chỉ cần ngửi cũng khiến ta đã nôn oẹ. Thế nhưng sách Tàu lại phán rằng ‘thịt chột chù ngon hơn các loài chuột khác‘. Muốn thịt không còn mùi hôi, khi làm phải đốt rụi bộ lông rồi mới lột da và cạo thật kỹ toàn thân trước khi đem chế biến thành các món ăn nhậu. Thịt chuột chù có vị ngọt, mùi thơm và rất bổ không thua gì gan hải cẩu và cao hổ cốt, vì vậy người Tàu rất ưa thích.
Ở Vũ Hán, thủ phủ của tỉnh Hồ Bắc, các khách sạn lớn đều có bán thịt chuột với thực đơn gồm 10 món đặc sản, được chế biến từ 100 con chuột đồng vùng Giang Nam, trong số này món phi lê chuột rất được ái mộ. Tại các khu chợ khắp tỉnh Quảng Tây nơi nào cũng có bán chuột sống, còn Quảng Ðông thì có thịt chuột đóng hộp. Riêng người Phúc Kiến thì cho rằng Lườn Chuột là món ngon nhất.
+ Từ Sâm Thử Của Từ Hy Thái Hậu Tới Món Chuột Bao Tử ngày nay:
Trong lúc cả nước Tàu gần như đắm chìm trong hổn loạn nguy ngập vì liên quân của các nước Tây phương tấn công vào các hải cảng và ngay tại thủ đô Bắc Kinh. Còn ở các tỉnh miền Nam cũng không nơi nào yên ổn vì sự đe dọa của Nghĩa quân Thái Bình Thiên Quốc.Trước tình hình dầu sôi lửa bỏng này, thay vì Thanh triều phải tận sức cứu gở, trái lại Từ Hy Thái Hậu lúc đó đang nắm đại quyền vẫn tỉnh bơ và tiếp tục ăn chơi trác táng mà điển hình là buổi tiệc độc nhất vô nhị trong lịch sử Trung Hoa, vào Tết Giáp Tý (1874) để khoản đãi sứ thần các nước Tây phương tại Bắc kinh. Xuất thân từ một gia đình Mãn châu nghèo đói, Từ Hy sinh năm 1835 tên thật là Na Lạp Lan Nhi. Năm lên bốn tuổi, vì gia cảnh quá cùng khôn nên người cha phải bán bà cho một gia đình giàu ở Quảng Châu để làm nô tỳ nhưng vì khôn ngoan lanh lợi nên được chủ coi như con cái trong nhà, cho ăn học đàng hoàng không khác gì một tiểu thư đài các. Năm 14 tuổi khi nghe tin triều đình mở cuộc tuyển phi tần cho thái tử, Lan Nhi đã trốn nhà lên tận Bắc Kinh ứng tuyển và may mắn lọt vào mắt vua Hàm Phong. Năm 1856 , Lan Nhi sinh hoàng tử Tải Thuần nên được vua phong chức Hoàng hậu. Vì cung điện nằm ở phía tây nên Sử Tàu gọi bà là Tây Hậu để phân biệt với Ðông hậu Hiếu trinh ở phía đông.
Tuy không ra mặt giữ quyền chánh nhưng Từ Hy Thái Hậu hay Tây Thái Hậu thực sự là một nữ hoàng không ngai đã nắm vận mệnh Thanh triều và dân tộc Trung Hoa hơn nữa thế kỷ sau khi vua Hàm Phong thăng hà cùng lúc với cuộc chính biến Tân Sửu ngày 8-11-1861. Ðể đáp ứng nhu cầu xa hoa trác táng, Từ Hy đã tìm đủ mọi cách để tăng thuế khóa làm cho dân chúng cả nước thêm đói rách thê thảm. Từ Hy còn lợi dụng quyền thế để mua quan bán tước để tận thu tài vật.
Ngoài việc tu sửa Hy Hòa Viện tại Bắc Kinh tốn kém hơn 36 triệu Phật lang, chỉ để ăn mừng khánh thọ 60 tuổi, trong lúc đất nước đang xảy ra cuộc chiến Trung-Nhật. Cực kỳ xa hoa lãng phí, nên mỗi buổi ăn Từ Hy luôn có đầy đủ sơn hào hải vị với thực đơn hơn 100 món khác nhau. Theo các tài liệu còn lưu trữ, trong ‘thiện phòng‘ của Ninh Thọ có hơn 1500 vật dụng dành cho phòng ăn và nhà bếp, được làm bằng vàng, bạc, ngọc mà phí tổn mua sắm lên tới 15.000 lạng bạc, trong lúc đó Từ Hy chỉ gắp qua loa vài món, còn tất cả được phân phố cho vua, hoàng hậu và cung nữ, thái giám thân cận. Trở thành góa bụa từ năm 28 tuổi nhưng tới lúc 71, Từ Hy vẫn được ca tụng là một người đàn bà đẹp nhờ dùng hằng ngày các loại rượu bổ, sâm nhung, trân châu mật gấu.
Căn cứ vào sử liệu còn lưu trữ thì bửa tiệc do Từ Hy tổ chức để chiêu đãi các sứ thần Tây phương vào dịp Tết Nguyên Ðán Giáp Tý (1874) đáng được xếp vào hàng kỳ quan thế giới cuối thế kỷ XIX. Trong bửa tiệc độc nhất vô nhị này có tới 400 quan khách ngoại quốc được mời, Từ Hy đã phung phí công quỹ hơn 98 triệu đồng (tương đương với 400 lượng vàng thời đó) và sử dụng tới 1750 người để phục vụ số thực khách trên. Tiệc kéo dài 7 ngày từ lúc đón Giao Thừa tới mùng tám Tết mới bế mạc với hơn 140 món ăn gồm sơn hào hải vị (mỗi ngày 20 món), được chuẩn bị suốt 11 tháng ròng rã, do cac đầu bếp giỏi nhất nước được tuyển chọn từ các tỉnh.
Ðể quan khách ăn uống vui miệng, Từ Hy còn tổ chức thêm một chương trình ca nhã nhạc với sự biểu diễn của đoàn nữ vũ công diễm lệ nhất trong cung đình. Ðặc biệt trong thực đơn trên có bảy món ăn đặc biệt gọi là thất trân mà Sâm Thử được coi là kỳ quái nhất.
Ðó là những con chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính, cho chúng ăn toàn thứ sâm thượng hảo hạng và uống nước suối. Tới khi những con chuột này đẻ thì đem lớp con này nuôi riêng theo cách thức trước, để cho chúng sinh ra thế hệ mới nhưng phải đợi cho tới đời thứ ba mới đúng là ‘thập toàn đại bổ‘ . Lúc đó mới đem những con chuột bao tử của lớp chuột mẹ này ăn để cải lảo hoàn đồng, tráng dương bổ thận. Ngày nay người Tàu vẫn tiếp tục ăn món ‘chuột bao tử‘ bằng cách bắt chuột đồng đem về nuôi bằng gạo trộn trứng gà và các vị thuốc Bắc. Lại cho chúng uống sâm và nước cốt lê ép, để chúng tạo ra thế hệ thứ hai mới đem dùng. Muốn ăn người ta dùng bột mì bao chuột lại chỉ chừa cái đầu để chứng minh chuột còn sống nên kêu chí choé.
Thực ra không cần phải tới năm Tý chuột mới phá hoại mùa màng mà năm nào chuột cũng gây tổn hại cho loài người khắp chốn. Sử Ký của Tư Mã Thiên có nhắc tới câu chuyện ‘con chuột trong lu gạo nước Tần‘ nói về đời làm quan của Lý Tư, từ lúc theo hầu Lã Bất Vi tới khi Tần Thủy Hoàng thống nhất nước Tàu, cho Lý Tư làm Thừa tướng giàu sang tột dỉnh. Chính Lý Tư đã dâng kế sách san bằng thành quách của chư hầu, nấu chảy binh khí, không phong đất cho bất cứ một ai và tàn độc nhất là đốt sách chôn học trò.. Khi Thủy Hoàng bị bệnh chết, cũng chính Lý Tư âm mưu với hoạn quan Triệu Cao, giả chiếu lập con nhỏ của vua là Hồ Hợi làm Hoàng đế. Nhưng cuối cùng vì tham vọng quá lớn, Tư đã không chịu làm con chuột hưởng phước trong lu gạo nước Tần, nên mới bị phanh thây chết thảm.
Ðây là một thảm kịch muôn đời của con người, đáng để cho chúng ta suy gẩm mà tự lo cho thân phận mình nhất là giai đoạn này, vàng thau khó thể phân biệt.
(Thông tin từ bài viết của Hồ Ðinh)

Thịt Chuột Đồng – đặc sản 

Khi còn ở Qui Nhơn, hầu như không thấy ai nhắc tới chuyện ăn thịt chuột bao giờ, dù Bình Định đất ruộng cũng mênh mông nên không thiếu gì họ hàng nhà Tý. Tuy nhiên khi vào nghành du lịch xuôi Nam ngược Bắc, tôi đã có dịp về miệt Ðồng Tháp Mười trong mùa nước nổi hay xuống tận Chợ Mới Long Xuyên vào lúc gặt hái xong, ra xem người ta đốt đồng đặt lưới bắt chuột rất vui. Còn một kỹ niệm khác cũng không quên được, đó là lúc hoa phuợng nở rực trời báo hiệu mùa hạ tới thì vùng sông Tiền sông Hậu cũng bước vào mùa săn chuột. Tất cả các trường học đều đóng cửa và một số học sinh về quê trốn nắng. Lúc này Ðồng Tháp Mười đang vào mùa nước nổi và các cô nữ sinh từ thành phố về cũng theo gia đình đi đâm chuột. Thật không gì vui hơn khi được ngồi chung xuồng với các em để chiêm ngưởng tài nghệ phi thường của người con gái Ðồng Tháp … nhất là lúc nàng đang nhón gót nhắm vào đàn chuột trên cành, nên quên giữ gìn ý tứ… để thật hớ hênh.
Thế giới hiện nay có hơn 6000 loài gặm nhắm trong đó họ chuột chiếm 600 giống và thứ nào cũng ăn hại phá hoại và gây những dịch bệnh nguy hiểm cho người và súc vật không những cho VN mà ở đâu cũng đều chịu chung thảm họa do chuột gây ra. Chuột nhà và chuột đồng có vóc dáng hao hao bằng nhau chỉ khác là chuột đồng có bộ lông màu vàng nâu tương tự như màu lông của loài cheo, mển rừng. Chuột đồng rất tinh khôn, thường sống thành đàn trong những hang đào sâu ăn luồn dưới đất bên cạnh những ruộng lúa khắp đồng bằng sông Cửu Long. Do khả năng tình dục và sinh sản rất mạnh mẽ, nên ăn thịt chuột đồng thường xuyên, giúp cho người mạnh thận khí, tinh tủy đầy đủ, tóc đen, không đau lưng, hết mõi gối. Ðiều này cũng được ghi trong sách Ðông dược của thần y Tuệ Tĩnh ‘thịt chuột đồng đực có vị ngọt chát, hơi ấm không độc, dùng để chữa trị các chứng gẫy xương, phỏng lửa, các vết thương do đao kiếm gây ra và hiếm muộn con cái.
Nhưng trên hết đối với dân chơi mọi miền, chuột đồng lại là một món nhậu nổi tiếng không kém gì rắn, cầy tơ hay thịt dông khắp quê hương miền biển mặn. Nên đâu có gì lạ khi thấy dọc theo Quốc Lộ 4 từ cầu Tân An trở xuống tới Bắc Mỹ Thuận, Vàm Cống, Cần Thơ hay những ngôi chợ nổi bềnh bồng trên sóng nước Ngã Bảy, Cái Răng, Phong Ðiền (Phong Dinh), Trà Ôn (Vĩnh Long), Cồn Tròn (Ðịnh Tường), Chợ Thom (Bến Tre) và Cà Mau.. nơi nào cũng bày bán chuột đồng, một món chơi không thể nào thiếu trong các thực đơn của dân nhậu.
Sau ngày 1-5-1975 đi tù Cộng Sản tại Huy Khiêm, Tánh Linh, Bắc Ruộng.. những người lính của Sư Ðoàn 18 Bộ Binh năm nào lại có dịp hội ngộ với những con chuột đồng to béo trên khắp đồng ruộng lúa nước và lau sậy, chạy dọc theo hai bờ sông La Ngà từ Kà Tót tới tận Sùng Nhơn giáp ranh với Long Khánh. Chuột ở đây lớn hơn loài chuột vàng ở đồng bằng sông Cửu, mắt to và sáng, chạy nhanh như mển rừng không dễ gì tóm được. Nhưng trời sinh voi thì phải sinh cỏ, nên những lúc đi lao động ở ngoài, chỉ cần làm chừng vài chục cái bẩy chuột bằng tre là có thịt tươi ăn hằng ngày để ‘ cải thiện‘ những thân xác khô đét của Lính ngày ngày làm việc quá sức người mà chỉ được nuôi sống bằng gạo mục độn với bo bo, khoai mì , cám nuôi heo và bất cứ thứ gì ăn được kể cả nấm dại, măng tre, lá giang trong rừng.
Ðường chơi cũng có trăm cách nhưng về món thịt chuột, có lẽ người Việt cũng phải chào thua món ‘ thịt chuột ngâm rượu lăn bột chiên’ của các dân tộc sống ở Bắc Cực, được đánh giá là đặc sắc và ngon miệng. Có điều không ai nghe tới là chính hạng giàu sang phú quý Pháp ở vùng Saint –Germain Paris cũng tranh nhau mua chuột và làm các món nhậu. Thời chiến tranh Pháp – Đức (1870, 1914-1918,1931..) kinh thành Ba Lê nhiều lần bị vây khổn, vì thiếu lương thực nên người Pháp bắt chuột ăn thịt. Cũng tại nơi này khai sinh ra món pa tê thịt chuột rất nổi tiếng vào thời đó. Ở Sài Gòn thập niên 60, thỉnh thoảng dân chúng cũng bị ăn lầm món xíu mại thịt chuột, nhưng khi phát giác thì đâu có ai chết?
1- SĂN CHUỘT TRONG MÙA NƯỚC NỔI VÀ ÐỐT ÐỒNG:
Từ nguồn sông chính tại Kampuchia, Mekong chảy vào Nam Phần bằng hai nhánh tại Châu Ðốc và Hồng Ngự, xuống tận Mỹ Tho, Bến Tre. Khu vực này chiếm một diện tích hơn 1 triệu Ha, phần lớn là vườn cây ăn trái đủ loại, mọc bạt ngàn theo hai bờ sông Tiền và Hậu, cùng với một hệ thống kênh rạch chằng chịt như mạng nhện. Ðặc biệt giữa dòng sông thường có nhiều cù lao lớn nhỏ như Cồn Phụng, Lân, Quy tại Mỹ Tho, cù lao Ông Hổ ở An Giang, cù lao Tân Lộc (Thốt Nốt-Cần Thơ), cù lao Bình Hòa Phước tại Vĩnh Long..
Nói chung đồng bằng sông Cửu Long được tạo thành bởi phù sa của hai nhánh sông Mekong, gọi là sông Tiền (giòng chính) và sông Hậu, được chia thành chín nhánh nhỏ hình rẽ quạt, đổ ra biển bằng chín cửa, lại tạo thành nhiều cù lao rất phì nhiêu. Trong lãnh thổ VN, phía thượng nguồn, sông Cửu Long làm thành vùng trũng như những hồ chứa nước thiên nhiên trong mùa lụt. Về phía biển, đồng bằng được phù sa bồi đắp cao ráo, thành những giồng để cất nhà cửa, lập vườn cây ăn trái . Dòng sông cho nhiều tôm cá quanh năm, bù đắp phù sa như một thứ phân bón hữu to rất tốt cho đồng ruộng. Toàn vùng, Mỹ Tho được coi là lý tưởng nhất cho nghề nông vì đất đai phì nhiêu, sông rạch đầy tôm cá, người dân làm chơi ăn thiệt, cuộc sống sung túc, tạo thêm dân trí lễ nghĩa với các thú vui nghệ thuật, mà phát triển nhất nếp sống miệt vườn tao nhã qua đờn, ca, hát xướng, thơ ngâm, hò đáp khi chèo thuyền giả gạo.
Vùng Ðồng Tháp Mười và Khu Tứ Giác Long Xuyên: Rộng 1 triệu Ha, được coi như là những hồ chứa nước thiên tạo, vào mùa sông Tiền-sông Hậu lụt lội, nhờ vào năm miền trũng thấp. Trong số này quan trọng nhất vẫn là Ðồng Tháp Mười, với các khu rừng tràm Xẻo Quít (20 Ha), Tràm Chim (2441Ha).. có hơn 141 loài chim sinh sống, nhiều nhất là loài sếu đầu đỏ. Từ sau ngày CS Bắc Việt chiếm được Miền Nam VN thì vùng Ðồng Tháp Mười cũng đã theo cuộc biển dâu thay đổi rất nhiều. Tuy nhiên mỗi năm từ tháng tám đến tháng mươi một âm lịch, khung cảnh hoang sơ của vùng này từ ngàn đời lại tái diễn suốt mùa nước nổi, biến hàng trăm ngàn mẫu ruộng chìm ngập trong biển nước đục ngầu phù sa mông mênh vô tận. Bởi vậy nên trong dân gian mới có câu ca dao quen thuộc mà người Ðồng Tháp Mười ai cũng biết giống như chiếc xuồng ba lá được xem như là vật bất ly thân của bản địa:
‘ Tháp Mười nước ngập đồng chua,
Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng .’
Tất cả đã thuộc về dĩ vãng vì mùa nước nổi hằng năm bình thường trước tháng 5-1975 nay đã biến thành những cơn lụt lội dữ dội do nước sông Cửu Long từ mạn ngược đổ về. Buổi trước ai cũng mong đợi mau tới mùa nước nổi với những nguồn lợi to lớn cho người dân ở đây :
‘ Ðồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh
Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm ‘
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm ‘
(Ca dao)
Ngoài cá tôm từ mọi sông rạch đến mùa nước nổi tràn về đây sinh đẻ, còn có cả chim, rùa, rắn, ếch.. tất cả được chế biến thành những đặc sản “hương đồng cỏ nội” cây nhà lá vườn mà người xứ xa một lần ghé tới thưởng thức, để rồi không thể nào quên được. Ðó là món cá lóc nướng trui, loại cá lóc đầu to béo ngậy nhất là con cái đang mang cả bụng trứng vàng ươm. Không cần cầu kỳ mà chỉ cần rửa cá cho sạch bùn nhớt, rồi dùng tre nhọn đâm xuyên thân cá từ đầu cho tới đuôi. Cắm cá ngược đầu xuống đất rồi đốt lửa rơm thui cá vừa đủ chín. Cá trắng nỏn sau khi bóc bỏ lớp vãy cháy đen, đem đặt trên lá sen thay dĩa, đang lúc còn nóng hổi cuốn với lá súng non chấm muối tiêu và đưa cay bằng bằng thứ rượu cất bằng nếp chừng 45 độ nồng. Rồi thì vùa nhậu vừa cao hứng lai rai hát vài câu vọng cổ hay hò các điệu lý miền Ðồng Tháp, quả thật lúc đó trời đất chung quanh hình như cũng cao hứng say theo người.
Nhưng vui nhất vẫn là cảnh rắn và chuột đồng bị động ổ, rũ nhau tìm đất sống trên những gò đất cao nổi lên giữa biển nước trắng xóa. Ðây là lúc hai kẻ thù không đội trời chung tự muôn đời nhưng vì nghịch cảnh nên bắt buộc phải đối mặt với những trận thư hùng đẵm máu để tồn tại. Rắn ăn chuột nhưng chuột không bao giờ bị tiêu diệt vì chúng sinh sản rất nhanh cho nên ở đâu cũng thấy chuột. Sau ngày 1-5-1975 thiên hạ bổng dưng khoái món rắn nên họ hàng nhà xà từ các loại cưc độc như hổ đất, hổ mang, hổ vàng, hổ mun, hổ bướm, mai gầm, lục .. cho tới các loại rắn hiền như rắn nước, bông, súng, ri cá.. đều trở thành món đặc sản kể cả các loại rượu rắn tam xà, ngũ xà, thất xà, máu rắn, mật rắn.. khiến cho rắn dần mòn vắng bóng, tạo cơ hội cho chuột phá hoại đồng ruộng dữ dội.
Chuột Ðồng Tháp Mười thời nào cũng hằng hà sa số nhất là khi bị động ổ vào mùa nước nổi. Chuột nhiều quá có lúc chúng lội đầy làm đặt kín cả một khúc kinh và chỉ một đàn nhỏ thôi cũng đủ ăn sạch vài mẫu lúa trổ chờ gặt. Nước ngập hang khiến chuột đồng phải leo lên các cây tràm để tránh. Ðây là thời gian săn chuột dễ nhất vì họ nhà tý đã lâm vào bước đường cùng, chỉ cần bơi xuồng tới chỗ và dùng chỉa đâm là hốt trọn ổ, kể cả mấy trự rớt xuống nước cũng bị chó săn tóm gọn.
Cũng ở Ðồng Tháp vào mùa khô từ tháng 3, tháng 4, lúc đó ruộng đã gặt xong chỉ còn trơ gốc rạ và mọi người lại đốt đồng giăng lưới sua chó săn chuột. Hởi ôi đã mấy chục năm rồi và người bạn lính nối khố nay cũng đã về với đất nhưng cảnh tượng bắt chuột trên những cánh đồng mênh mông vang rần tiếng người hò hét xen lẫn chó sủa inh ỏi thật vui và lạ mắt nên làm sao quên được. Càng tình hơn là ngày giả từ Ðồng Tháp trở lại đơn vị tận Củ Chi, gia đình của bạn lại cho thịt chuột mang theo cho anh em nhậu.
Tại miền tây Nam Phần, chuột có hai loại chuột cơm và cống nhum. Chuột cơm nhỏ con màu lông xám còn cống nhum thì to xác, lông đen đặc biệt hàng lông trên sóng lưng sậm hơn vốn là kẻ thù truyền kiếp của rắn hổ đất. Vào mùa nắng gắt, rắn hổ thường chui xuống hang chuột đồng để tránh nắng và săn mồi. Với loài chuột cơm nhỏ con thì rắn làm xếp nhưng gặp phải hang cống nhum thì một trận ác chiến thế nào cũng xảy ra với kết cuộc cả hai phía đều toi mạng và được người mang về làm thịt ngon lành.
Trong họ nhà chuột chỉ có loài cống nhum đặc biệt có 4 răng cửa mọc dài và nhanh hơn các loài khác nên chúng phá phách dữ tợn để luôn mài cho răng mòn bằng cách đào hang mới bỏ hang cũ liên tục nên không bao giờ có chổ ở nhất định. Riêng loài chuột núi ở miệt rừng Bù Gia Mập thuộc tỉnh Phước Long thì lớn gấp ba lần loài chuột vàng ở Hậu Giang , có màu lông nâu sậm như loài mển rừng, mắt to chạy rất nhanh.
Săn chuột có nhiều cách, từ bẩy xập cho tới dậm cù, đập rập, đào hang và dùng chỉa đâm. Cách dùng bẩy xập tương đối nhẹ nhàng nhất, chỉ chịu khó kiểm soát mấy cái bẩy cho trống để con khác chui vào. Còn dậm cù là cách săn chuột tập thể bằng cách dùng hai miếng lưới đăng dài bao quanh gò đất cao nơi có hang chuột (gọi là cù) theo hình chữ V. Ðặt một xà vi (một loài lờ của người Việt gốc Miên) nơi chổ giáp mí của đăng hay đào một lỗ sâu nơi đó để bắt chuột. Sau khi đặt đăng xong, dùng gậy gộc đập vào lùm bụi khiến chuột hoảng sợ chạy tán loạn sa vào xà vĩ hay rớt xuống hố sâu, nếu trúng hang có nhiều chuột, một lần dặm cù bắt cả trăm con.
Về mùa khô chuột trốn dưới hang sâu muốn bắt phải đào bằng loại leng đặc biệt dùng để đào đất thịt khô cứng. Trước khi đào phải bịt các ngõ ngách mà chuột dùng để thoát thân xong rồi mới đào và dùng chó săn đánh hơi tìm chuột..
2- THỊT CHUỘT, MÓN NGON CỦA DÂN CHƠI MỌI MIỀN:
Trên thế giới ngày nay kể cả tại Á Châu, thịt chuột tuy không được phổ biến rộng rãi nhưng không phải là không có bán công khai nhất là tại Trung Hoa và Việt Nam. Chuột cũng là một trong sáu món ăn cực quý gồm Sâm Thử, Não Hầu, Tượng Tinh, Trư Vương, Phương Chi Thảo và Khổng Noãn mà Từ Hy Thái Hậu đời nhà Thanh, đã dùng làm thực đơn chính trong bữa tiệc khoản đãi các sứ thần phương Tây tại Bắc Kinh vào Tết Nguyên Ðán năm Giáp Tý (1874). Riêng các dân tộc ở miền Bắc cực đã chế biến thịt chuột thành một món ăn vô cùng độc đáo, bằng cách đem thịt chuột đã làm xong ngâm vào rượu vài giờ. Sau đó vớt thịt chuột ra lăn bột rồi đem chiên ăn rất ngon và lạ miệng.
Có thể nói thịt chuột là món ăn rất phổ biến tại Ðồng Tháp Mười. Tạo hóa thật trớ trêu vì đã sinh ra con chuột còn cho nó thêm cái đuôi thật dài. Và chính con người đã dùng cái đuôi này để quăng nó lên bếp lửa thui trụi lông trước khi xẽ thịt. Ðầu tiên cắt bỏ đầu, 4 cái chân, đuôi rồi dùng dao nhọn rạch một đường dài từ cổ xuống tới rốn để lột lớp da ngoài. Tiếp theo cắt bỏ bốn cái hạch ở trong nách của bốn cái chân, mổ bụng quăng hết bộ lòng chỉ chừa lại lá gan, thế là xong.
Chuột có thể chế biến thành nhiều món ăn hằng ngày và là một đặc sản của dân nhậu miền Nam VN. Thịt mềm có nhiều mỡ, có thể khìa với nước cốt dừa, ram, xào lá cách, nấu canh chua, ướp sả nướng, chiên hay bằm nhỏ xào với lá quít hay mò om.. món nào cũng hợp với khẩu vị của dân be để đưa cay thì hết ý.
Nhưng ngon nhất có lẽ là món ‘chuột khìa nước dừa ‘ không riêng gì tại Ðồng Tháp mà hầu hết các tỉnh miền Nam đều ưa thích. Muốn làm món này thì chuột sau khi đã lột da, lật phần bụng đem khoét một lổ nhỏ để lôi ruột ra bỏ hết. Hành củ, tỏi sống đâm nhuyển trộn vào mớ thịt chuột khác được bầm nhỏ có ướp ngũ vị hương, đường muối. Ðem thịt này dồn vào khoang bụng trống của chuột và bỏ vào chảo mở chiên vàng. Sau đó vớt chuột sắp thứ tự trong ’một cái soang rồi đổ nước dảo vào cho ngập thịt chuột, dùng lửa riu rui rim thit chuột tới khi nước trong chỉ còn sền sệt thì đem nước cốt dừa khô đổ vào nấu cho sôi rồi đem xuống rắc một lớp đậu phộng rang trên mặt.
Có thể ăn món thịt chuột này với xà lách, rau thơm, cà chua xắt miếng hay chấm chuột với muối tiêu chanh hoặc nước mắm tỏi ớt ăn với cơm kể cả dùng làm món nhậu cũng rất ‘ kết ‘ nhất là đối với người khác xứ hay dân thành thị chưa bao giờ thấy được con chuột đồng.
+ Cổ Thịt Chuột Xứ Bắc:
Ai cũng tưởng chỉ có người miền Nam là thích ăn thịt chuột nhưng không ngờ trên đất Bắc thiên hạ cũng thèm món này, bằng chứng là tại làng Ðình Bảng, huyện Tiêu Sơn tỉnh Bắc Ninh ngay từ thời Pháp thuộc đã có một bài thơ của tác giả Trần Văn Ðăng viết ca tụng bảy món thịt chuột trứ danh tại địa phương :
‘Bao giờ bạn đến thăm nhà,
Thưởng thức đặc sản đậm đà tình que
Mùa đông xin đón bạn về
Ăn món thịt chuột hương quê tự hào’
Thời trước vì đói kém người dân bắt buộc phải lén lút bắt chuột ăn thay cơm cho đở đói nhưng cũng có nhiều vùng thịt chuột được bày bán và ăn uống công khai tại hai tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên thuộc miền Hạ du Bắc Việt, trung tâm của những cánh đồng lúa chiêm ngút ngàn và trù phú. Nơi ăn thịt chuột nổi tiếng nhất chẳng những từ xưa mà tới nay vẫn nổi tiếng nhất vùng Kinh Bắc, đó là làng Ðình Bảng ngoài việc mọi người khoái ăn chuột mà còn có cả chợ chuột thường nhóm họp từ 3- 4 giờ chiều mỗi ngày nhưng nhộn nhịp nhất sau mùa gặt.
Chuột đồng đã làm sạch được xếp thứ tự trong những chiếc thau nhôm. Về cách làm thịt thì cũng giống trong Nam, lột da chặt đầu cát bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn (rất hôi tanh), vứt ruột chỉ lấy tim, gan, cật. Thịt chuột vào những ngày sắp Tết bán giá cao, từ 12.000 -13.000 ti?n Hồ/1 ký gần bằng giá thịt heo. Cổ thịt chuột Ðình Bảng gồm bảy món : Chuột luột rắc lá chanh thái nhỏ, chuột xào với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram kho rịn chấm múi chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột nấu đong, chuột giả cầy, chuột xào chua ngọt và chuột sốt cà chua.
Mới đây báo chí VN loan tin thịt chuột đang lên ngôi tại Hà Nội, chẳng những trong thực đơn của dân nhậu mà còn len lõi vào bếp của các bà nội trợ. Cũng nguồn tin trên thì thịt chuột ngày nay được bày bán chẳng những tại Bắc Ninh, Hưng Yên, mà còn có mặt tại chợ đình làng Vĩnh Ninh thuộc huyện Thanh Trì (Hà Ðông). Ở đây, chuột nhiều và ngon béo từ tháng mười sau mùa gặt. Thịt chuột được làm trắng và còn lấy cả răng và ruột bỏ đi. Chuột bày bán gồm hai loại: Chuột luộc chín và chuột sống để khách mang về nấu nướng theo ý mình. Theo giới sành điệu thì chuột tơ thịt mới ngon và sach vì chúng chỉ sống ở bờ ruộng thấp. Ngoài ra chuột muốn không bị thiu thì khi bắt về phải còn sống bằng cách đổ nước sôi vào hang chuột để chúng sợ chun ra lọt vào lồng. Tóm lại mốt chơi của người Hà Nội hiện nay là ăn nhái, cào cào và món chuột ướp tỏi, ớt tươi kẹp với lá chanh, quít hay cam rồi đem nướng chấm muối ớt. Chẳng những thế món chuột đồng còn tiến nhanh tiến mạnh tới tận xã Hoàng Ðồng, huyện Hoằng Hóa tỉnh Thanh Hóa. Tại đây chỉ có những nhà giàu mới đủ sức đãi tiệc bằng món thịt chuột và có cửa hàng còn bán cả ‘tiết canh chuột‘.
Nhà văn Vũ Bằng trong ‘Món Lạ Miền Nam‘ đã hết lời ca tụng thịt chuột và gọi đó là sự huyền diệu vì nhậu thịt chuột rồi tới bửa cơm kế lại dùng toàn các món chuột vẫn không thấy ngán chút nào nên cứ ăn hoài. Cũng theo ông, thì món ngon nhất trong thực đơn chuột là món thịt chuột bằm nhỏ xào với rau bò om xúc bánh tráng nướng. Kế là món chuột xào bầu ăn vừa mát vừa thơm không khác gì ăn cơm trộn với trứng cáy thêm thứ rau sắn chùa Hương ngoài Bắc. Ngoài ra còn thịt chuột ướp ngũ vị hương chừng một giờ đem khìa với nước dừa, đậy vung lại chừng mười lăm phút để giữ lại hương thơm. Thêm món chuột ướp hành , tỏi, sả bỏ lò.., chuột ram kho và chuột xào lăn.
Ở Hậu Giang và nhất là vùng Ðồng Tháp Mười vào mùa nước nổi chuột nhiều quá ăn không hết phải đem thui lột da chặt đầu đuôi tứ chi, mổ bụng quăng bộ đồ lòng rồi đem làm mắm để dành ăn cả năm. Còn mùa nắng thì đem thịt chuột ướp với lá lốt phơi thật kỷ, ăn không thua gì các loại khô sặc, nai, bò.. Cũng ở miền Nam lúc trời bắt đầu vào mùa mưa là mọi người đổ xô đi săn chuột đồng. Có thể nói hầu hết nông dân miền đồng bằng sông Cửu Long đều thiện nghệ, kinh nghiệm và giỏi tới mức chỉ cần quan sát những dấu vết mà chuột để lại trên những bãi đất trống có những cây lát bị gặm nhắm lật nghiêng, là biết được hang ổ và hướng đi của họ hàng nhà Tý. Và cũng tuỳ theo số lượng chuột nhiều ít người ta có thể đặt đăng ban ngày hay dùng ánh ánh sáng của đèn măng xông vào đêm để săn bắt chuột.
Loài chuột được trời sinh tinh khôn ma quái nhưng lại có khuyết điểm lớn là thị giác rất yếu và chỉ nhìn theo đường thẳng không thể liếc ngang ngó dọc như con người. Do đó thợ săn chuột không bao giờ dùng chĩa đâm trước mặt chuột..
+ Thịt Chuột trên đất Trung Hoa:
Họ hàng nhà Tý có nhiều loại nhưng dơ bẩn và hôi hám nhất vẫn là giống chuột chù có hình dạng rất xấu, mõm dài, mắt gần như mù, đi đứng chậm chạm, lông màu xám luôn tiết ra mùi hôi chỉ cần ngửi cũng khiến ta đã nôn oẹ. Thế nhưng sách Tàu lại phán rằng ‘thịt chột chù ngon hơn các loài chuột khác‘. Muốn thịt không còn mùi hôi, khi làm phải đốt rụi bộ lông rồi mới lột da và cạo thật kỹ toàn thân trước khi đem chế biến thành các món ăn nhậu. Thịt chuột chù có vị ngọt, mùi thơm và rất bổ không thua gì gan hải cẩu và cao hổ cốt, vì vậy người Tàu rất ưa thích.
Ở Vũ Hán, thủ phủ của tỉnh Hồ Bắc, các khách sạn lớn đều có bán thịt chuột với thực đơn gồm 10 món đặc sản, được chế biến từ 100 con chuột đồng vùng Giang Nam, trong số này món phi lê chuột rất được ái mộ. Tại các khu chợ khắp tỉnh Quảng Tây nơi nào cũng có bán chuột sống, còn Quảng Ðông thì có thịt chuột đóng hộp. Riêng người Phúc Kiến thì cho rằng Lườn Chuột là món ngon nhất.
+ Từ Sâm Thử Của Từ Hy Thái Hậu Tới Món Chuột Bao Tử ngày nay:
Trong lúc cả nước Tàu gần như đắm chìm trong hổn loạn nguy ngập vì liên quân của các nước Tây phương tấn công vào các hải cảng và ngay tại thủ đô Bắc Kinh. Còn ở các tỉnh miền Nam cũng không nơi nào yên ổn vì sự đe dọa của Nghĩa quân Thái Bình Thiên Quốc.Trước tình hình dầu sôi lửa bỏng này, thay vì Thanh triều phải tận sức cứu gở, trái lại Từ Hy Thái Hậu lúc đó đang nắm đại quyền vẫn tỉnh bơ và tiếp tục ăn chơi trác táng mà điển hình là buổi tiệc độc nhất vô nhị trong lịch sử Trung Hoa, vào Tết Giáp Tý (1874) để khoản đãi sứ thần các nước Tây phương tại Bắc kinh. Xuất thân từ một gia đình Mãn châu nghèo đói, Từ Hy sinh năm 1835 tên thật là Na Lạp Lan Nhi. Năm lên bốn tuổi, vì gia cảnh quá cùng khôn nên người cha phải bán bà cho một gia đình giàu ở Quảng Châu để làm nô tỳ nhưng vì khôn ngoan lanh lợi nên được chủ coi như con cái trong nhà, cho ăn học đàng hoàng không khác gì một tiểu thư đài các. Năm 14 tuổi khi nghe tin triều đình mở cuộc tuyển phi tần cho thái tử, Lan Nhi đã trốn nhà lên tận Bắc Kinh ứng tuyển và may mắn lọt vào mắt vua Hàm Phong. Năm 1856 , Lan Nhi sinh hoàng tử Tải Thuần nên được vua phong chức Hoàng hậu. Vì cung điện nằm ở phía tây nên Sử Tàu gọi bà là Tây Hậu để phân biệt với Ðông hậu Hiếu trinh ở phía đông.
Tuy không ra mặt giữ quyền chánh nhưng Từ Hy Thái Hậu hay Tây Thái Hậu thực sự là một nữ hoàng không ngai đã nắm vận mệnh Thanh triều và dân tộc Trung Hoa hơn nữa thế kỷ sau khi vua Hàm Phong thăng hà cùng lúc với cuộc chính biến Tân Sửu ngày 8-11-1861. Ðể đáp ứng nhu cầu xa hoa trác táng, Từ Hy đã tìm đủ mọi cách để tăng thuế khóa làm cho dân chúng cả nước thêm đói rách thê thảm. Từ Hy còn lợi dụng quyền thế để mua quan bán tước để tận thu tài vật.
Ngoài việc tu sửa Hy Hòa Viện tại Bắc Kinh tốn kém hơn 36 triệu Phật lang, chỉ để ăn mừng khánh thọ 60 tuổi, trong lúc đất nước đang xảy ra cuộc chiến Trung-Nhật. Cực kỳ xa hoa lãng phí, nên mỗi buổi ăn Từ Hy luôn có đầy đủ sơn hào hải vị với thực đơn hơn 100 món khác nhau. Theo các tài liệu còn lưu trữ, trong ‘thiện phòng‘ của Ninh Thọ có hơn 1500 vật dụng dành cho phòng ăn và nhà bếp, được làm bằng vàng, bạc, ngọc mà phí tổn mua sắm lên tới 15.000 lạng bạc, trong lúc đó Từ Hy chỉ gắp qua loa vài món, còn tất cả được phân phố cho vua, hoàng hậu và cung nữ, thái giám thân cận. Trở thành góa bụa từ năm 28 tuổi nhưng tới lúc 71, Từ Hy vẫn được ca tụng là một người đàn bà đẹp nhờ dùng hằng ngày các loại rượu bổ, sâm nhung, trân châu mật gấu.
Căn cứ vào sử liệu còn lưu trữ thì bửa tiệc do Từ Hy tổ chức để chiêu đãi các sứ thần Tây phương vào dịp Tết Nguyên Ðán Giáp Tý (1874) đáng được xếp vào hàng kỳ quan thế giới cuối thế kỷ XIX. Trong bửa tiệc độc nhất vô nhị này có tới 400 quan khách ngoại quốc được mời, Từ Hy đã phung phí công quỹ hơn 98 triệu đồng (tương đương với 400 lượng vàng thời đó) và sử dụng tới 1750 người để phục vụ số thực khách trên. Tiệc kéo dài 7 ngày từ lúc đón Giao Thừa tới mùng tám Tết mới bế mạc với hơn 140 món ăn gồm sơn hào hải vị (mỗi ngày 20 món), được chuẩn bị suốt 11 tháng ròng rã, do cac đầu bếp giỏi nhất nước được tuyển chọn từ các tỉnh.
Ðể quan khách ăn uống vui miệng, Từ Hy còn tổ chức thêm một chương trình ca nhã nhạc với sự biểu diễn của đoàn nữ vũ công diễm lệ nhất trong cung đình. Ðặc biệt trong thực đơn trên có bảy món ăn đặc biệt gọi là thất trân mà Sâm Thử được coi là kỳ quái nhất.
Ðó là những con chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính, cho chúng ăn toàn thứ sâm thượng hảo hạng và uống nước suối. Tới khi những con chuột này đẻ thì đem lớp con này nuôi riêng theo cách thức trước, để cho chúng sinh ra thế hệ mới nhưng phải đợi cho tới đời thứ ba mới đúng là ‘thập toàn đại bổ‘ . Lúc đó mới đem những con chuột bao tử của lớp chuột mẹ này ăn để cải lảo hoàn đồng, tráng dương bổ thận. Ngày nay người Tàu vẫn tiếp tục ăn món ‘chuột bao tử‘ bằng cách bắt chuột đồng đem về nuôi bằng gạo trộn trứng gà và các vị thuốc Bắc. Lại cho chúng uống sâm và nước cốt lê ép, để chúng tạo ra thế hệ thứ hai mới đem dùng. Muốn ăn người ta dùng bột mì bao chuột lại chỉ chừa cái đầu để chứng minh chuột còn sống nên kêu chí choé.
Thực ra không cần phải tới năm Tý chuột mới phá hoại mùa màng mà năm nào chuột cũng gây tổn hại cho loài người khắp chốn. Sử Ký của Tư Mã Thiên có nhắc tới câu chuyện ‘con chuột trong lu gạo nước Tần‘ nói về đời làm quan của Lý Tư, từ lúc theo hầu Lã Bất Vi tới khi Tần Thủy Hoàng thống nhất nước Tàu, cho Lý Tư làm Thừa tướng giàu sang tột dỉnh. Chính Lý Tư đã dâng kế sách san bằng thành quách của chư hầu, nấu chảy binh khí, không phong đất cho bất cứ một ai và tàn độc nhất là đốt sách chôn học trò.. Khi Thủy Hoàng bị bệnh chết, cũng chính Lý Tư âm mưu với hoạn quan Triệu Cao, giả chiếu lập con nhỏ của vua là Hồ Hợi làm Hoàng đế. Nhưng cuối cùng vì tham vọng quá lớn, Tư đã không chịu làm con chuột hưởng phước trong lu gạo nước Tần, nên mới bị phanh thây chết thảm.
Ðây là một thảm kịch muôn đời của con người, đáng để cho chúng ta suy gẩm mà tự lo cho thân phận mình nhất là giai đoạn này, vàng thau khó thể phân biệt.
(Thông tin từ bàiDược sĩ Trần Việt Hưng

Chuột: một con vật nhiều người ghét, ít người thương.. Chuột bị nhiều người ghê sợ vì các hình ảnh sinh hoạt tại những nơi dơ bẩn như cống rãnh. Chuột mang mầm bệnh rồi gây hại do truyền bệnh sang cho người như bệnh Dịch hạch. Nhưng bên cạnh đó cũng có những chú chuột được giới làm phim Holly wood tạo thành các “nhân vật” nổi tiếng khắp thế giới như Mickey và mới hơn nữa là vai chính của phim Ratatouille. Trong YDược, chuột là con vật không thể thiếu tại các phòng thí nghiệm nhất là trong các thử nghiệm về độc chất học.
Bài này chỉ xin trình bày về một khía cạnh khác của chuột: Chuột dùng làm thực phẩm và làm.. thuốc chữa bệnh..
Nhà du lịch và sưu tầm các món ăn kỳ lạ nhất trên thế giới Jerry Hopkins đã viết trong tập sách Strange Food của Ông về thịt Chuột (trong Chương Rat & Mouse) như sau:
”Lần đầu tiên, tôi nghe nói về món thịt của các con vật trong nhóm gậm nhấm, là khi tôi được nghe kể về một Nhà hàng tại London về một cặp vợ chồng người Pháp được thưởng thức .. món thịt Chuột hầm.. Câu chuyện cho biết đây là đôi vợ chồng đã nhập cư vào Anh sau Thế chiến thứ 2, mang theo “công thức món ăn” mà họ đã tạo ra trong thời kỳ Người Đức chiếm đóng Paris, lúc thực phẩm trở thành khá hiếm. Thịt là món hàng quý, một nhu yếu phẩm..rất khó kiếm, họ đã đặt bẫy để bắt chuột trong các cống rãnh và nấu thịt chuột với bất cứ loại rau nào mà họ tìm được, tạo thành những món ăn..khoái khẩu và độc đáo ! Điều đáng tiếc là vào lúc đó, thịt chuột cũng..dai và ốm như dân Paris.. nhưng ngày nay, cái thời của chuột cống rãnh đã qua, chuột đã được nuôi, cho ăn ngũ cốc.. và vỗ cho béo trước khi hạ thịt…”
Rất tiếc là Chủ nhân Nhà Hàng này đã qua đời và Nhà Hàng đóng cửa trước khi Hopkins có dịp thưởng thức món ăn đặc biệt này, nhưng sau đó Ông đã có dịp nếm thử món chuột đồng khi đến Thái Lan. Ông viết tiếp:
“Tại vùng Đông-Bắc Thái Lan, món thịt chuột không chỉ là món ăn thông thường nhưng ăn chuột là một phương pháp tốt nhất để bảo vê…mùa màng! Thịt chuột đồng lớn và chuột nhỏ đều rất hợp vệ sinh, vì chuột sống trong các hang mà chúng đào tại những bờ đê phân chia các thửa ruộng, và chúng chỉ ăn lúa nên rất mập vào mùa gặt, từ tháng 11 đến tháng 1…”. Tại đây, người ta bắt chuột bằng cách đổ nước vào hang, khiến chuột ngộp phải bò ra.. và sau đó dùng gậy để đập chuột.. và nếu chuột không chịu bò ra thì họ sẽ đào hang. Chuột bắt được sẽ được vùi vào than nơi bếp củi trước nhà, dùng cây lật chuột đến khi chuột chín dòn. Chuột con được xem là ngon nhất vì có thể ăn cả xương khi vừa chín tới.
Tại vùng nông thôn Thái Lan, nhất là trong tỉnh Pathum Thani, chuột đồng, tuy tương đối nhỏ, chỉ cân nặng cỡ 90 gram, là một món ăn quý trong lúc thịt gà và thịt heo giá quá caọ.
Phương pháp bắt chuột đồng để làm thịt có thể thay đổi tùy theo địa phương nhưng trên thế giới bộ lạc du mục Iruba (Ấn độ) hiện được xếp vào hạng.. vô địch : Cách đây khoảng 30 năm (!975), Bộ lạc Irula chỉ chừng 28 ngàn người, ngụ tại Chigleput (Ấn), chuyên sống bằng nghề bắt rắn, để cung cấp cho các công ty sản xuất vật dụng bằng da rắn, nhưng Chính phủ Ấn đã ký lệnh cấm buôn bán rắn, nên họ đành chuyển sang nghề bắt chuột. Vào cuối thập niên 80, Cơ quan Oxfam Trust phối hợp cùng Department of Science and Technology của Ấn độ đã theo dõi cách bắt chuột của họ trong 50 buổi săn chuột có kiểm soàt chặt chẽ. Kết quả ghi nhận người Irula đã bắt được hàng ngàn con chuột và tính theo phí tổn thì chi phí để bắt một con chuột chỉ tốn chừng 5 cent (tiền Mỹ), trong khi đó nếu dùng thuốc giết chuột thì chi phí cao hơn gấp 10 lần! Cách bắt chuột của họ rất đơn giản là làm một bình bằng đất nung có lỗ, trong bình đựng lá cây, cỏ khô, đốt và đặt vào mỗi cửa hang chuột để..xông khói rồi sau đó đào hang để bắt chuột đang bị ..ngộp, đồng thời còn thu lại một lượng lúa bị chuột tha trộm về hang của chúng. Một số chuột bị bắt được đem bán cho các trại nuôi cá sấu tại Madras, vòn phần lớn được cung cấp cho thị trường ăn uống để nấu cà ri.
Chuột, chuột nhắt và những con vật trong gia đình thú gậm nhấm đã có tên trong danh sách thực phẩm của nhân loại từ thời xa xưa. Gia đình “Gậm nhấm” là một gia đình khá lớn, chiếm đến gần 40% số lượng loài động vật có vú trên Trái đất.. tất cả đều có thể “ăn được”, bao gồm các loài như thỏ, sóc, chồn, bọ, nhím.. và những con thú đặc biệt tại Nam Mỹ như agouti, coypu và capybara (một loài thú to, không đuôi được nấu nướng như nấu heo sữa). Tại một số nơi trên thế giới, thú trong gia đình gậm nhấm được chính thức xem như một loại thú để ăn thịt: riêng chỉ tại Tiểu bang Illinois (Mỹ), mỗi năm khoảng từ 1.5 đến 2 triệu con sóc bị các tay săn bắn hạ sát nhưng không chỉ để ăn thịt. Phong tục Âu Mỹ không mấy ưa chuộng thịt của loài gậm nhấm nhất là chuột !
Chuột cống đen, nhiều khi nâu, có nguồn gốc tại Á châu, đã theo các thương thuyền đến Âu châu vào khoảng thế kỷ 13 không lâu sau đó, bọ chét sống trên thân chuột đã bị cho là thủ phạm gây các cơn Dịch hạch khủng khiếp giết chết đến 25 triệu người (1/4 dân số thế giới lúc đó). Trên thế giới, hiện nay chuột và các sinh vật sống ký sinh nơi chuột, là tác nhân gây lan truyền ít nhất là 20 chứng bệnh, từ sốt ban (typhus, sán trichin đến Sốt nóng Lassa. Sách ghi chép Kỷ lục Thế giới Guiness đã xếp chuột vào loa.i thú gậm nhấm nguy hiểm số một!
Tuy nhiên, Chuột và chuột nhắt, rất dể đánh bắt, ăn thịt “khá an toàn”, vẫn là một thực phẩm tốt trong lúc đói kém, đồng thời củng là một trong những món ăn được xếp vào hang “mỹ vị” từ hàng ngàn năm trước.
Trong thời La Mã cổ, chuột được nuôi trong lồng, cho ăn hạt ngũ cốc, vỗ cho béo đến khi Hoàng đế cần, để làm món ăn: chuột lúc đem hạ thịt dài khoảng 20 cm (không kể đuôi). Món ăn này được ưa chuộng đến mức chuột được nuôi trong chuồng rộng rãi và xuất cảng để phục vụ cho nhu cầu của quân La Mã đang chiếm đóng đất Anh..
Tại Trung Hoa, chuột được xem là nai nội giá và là món ăn đặc biệt. Marco Polo đã viết là người Hung nô (Tartar) ăn thịt chuột vào mùa hè. Trong thời Columbus, khi thực phẩm trên tàu cạn hết trong lúc vượt đại dương thì những tay có tài bắt chuột được “thăng cấp” và “tăng lương” tùy theo số chuột bắt được, và chuột đang là những con vật phá hoại lại trở thành nguồn chất đạm quý giá. Tại Pháp vào thế kỷ 19, Bordeaux là thành phố ăn mừng lễ bằng thịt chuột nướng vỉ hay nấu với hành: Thomas Genin, nhà đầu bếp nổi tiếng, người đã tổ chức cuộc thi tài nấu nướng đầu tiên tại Pháp vào 1880, đã đánh giá thịt chuột là một trong những loại thịt ngon nhất. Henry David Thoreau đã từng viết là Ông mê thịt chuột chiên dòn ăn với dưa leo muốị. Gần đây nhất là Gordon Lidy, một trong nhửng tay đã gây ra vụ tai tiếng Watergate của TT Mỹ Nixon, đã khoe là Ông ăn thịt chuột, theo kiểu Mỹ (?), là chiên thật dòn. Thật ra có thể là muốn chứng tỏ mình là tay.. can đảm dám ăn hơn là vì thịt chuột thật sự ngon ?
Tại phần lớn Châu Mỹ Latinh, Á châu, một phần Phi Châu và Úc, thịt chuột vẫn được tiêu thụ trong các bữa ăn hằng ngàỵ. Tại một số địa phương bên Trung Hoa, chuột được chế biến thành hàng chục món ăn tại các Nhà hàng lớn.
Người Trung Hoa, khi đến Hoa Kỳ trong cuối thế kỷ 18 để làm việc trong các công ty hầm mỏ, tìm vàng tại Caliornia đã mang theo phong tục ăn thịt chuột. Chuột tại California (1859) rất dể kiếm và to lớn, thịt ngon hơn chuột bên Tàu nên trong thực đơn của các nhà hàng Trung Hoa lúc đó còn có món óc chuột được quảng cáo là ngon và bổ hơn cả Sâm và Yến. Món súp xương chuột cũng ngọt và ngon không thua súp đuôi bò.
Tại Hoa Kỳ, muốn mua thịt chuột cũng khá dễ dàng: Một Công ty có tên là Gourmet Rodent có thể gửi đến Quý vị Thịt chuột đông lạnh theo đường USP, Express Mail hay cả chuột sống (gửi theo máy bay Delta Air freight). Sau đây là địa chỉ của Công ty: The Gourmet Rodent 6115 SW 137th Ave, Archer FL 32618 ; ĐT (352)-495-9024..
Muốn mua thịt chuột đông lạnh có thể liên lạc với
J&J Enterprise PO Box 141 Grandfalls TX 79742 hoặc
Kelly Haller 4236 SE 25th, Topeka KS 66605 ĐT (913)-234-3358 hoặc
Ray Queen, The Mouse Factory, PO Box 85, Alpine, TX 79832 , ĐT (915) 837-7100..
Giá trị dinh dưỡng của thịt chuột:
Bảng giá trị dinh dưỡng của thịt chuột có thể áp dụng cho các loài chuột như:
Chuột nhà (Rattus flavipectus)
Chuột đồng (Rattus argentiventer)
và cả những loài khác như Rattus rattus, Rattus norvegicus (chuột cống)..
100 gram phần thịt ăn được (bỏ da và xương) chứa:
– Calories 103
– Chất đạm 22.3 g
– Chất béo tổng cộng 0.9 g
– Cholesterol 80 mg
– Chất carbohydrate 0.2 g
– Thiamine (B1) 0.09 mg
– Riboflavine 0.19 mg
– Niacin 5.0 mg
– Sodium 50 mg
– Potassium 400 mg
– Calcium 12 mg
– Sắt 3.2 mg
– Đồng 0.24 mg
– Phosphorus 157 mg
Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít chất béo, tương đối cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất. Thịt chuột có thể so sánh với thịt của các loài gậm nhấm khác như thỏ, nhím, sóc. Tuy nhiên thành phần của thịt, nhất là của chuột đồng, có thể thay đổi tùy mùa: chuột ngon và mập nhất là vào mùa gặt..
Dược tính của thịt chuột: 
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt chuột và một số bộ phận của chuột để làm thuốc. Tại Trung Hoa, chuột được gọi là thử, lảo thử.
Thịt chuột hay Thử nhục được xem là có vị ngọt, tính bình; được dùng để làm thuốc bổ trị các chứng hư nhược, cơ thể gầy mòn; trị trẻ em bị cam tích, ốm yếu..
Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Lão thử= Chuột đực, vị ngọt/chát, tính ấm, không độc: chữa được những vết thương do gẫy, ngã, vết thương do phỏng lửa; trị trẻ em bị kinh giãn. Phân chuột có 2 đầu nhọn nên được gọi là lưỡng đầu tiêm.
Theo Hải thượng Lãn ông (Lĩnh Nam bản thảo):
“Lão thử là tên gọi chuột đực
Ngọt, chát, hơi ấm, tính lảnh thực
Vết thương, gẫy, vấp ngã, dao đâm
Bệnh trẻ giản kinh, chữa đắc lực..” 

Phân chuột: hay Hùng thử phẩn được xem là có vị cam, tính hàn, không độc, có tác dụng trị sưng, tiêu độc, giải nhiệt dùng chữa các bệnh thương hàn, trẻ em bị cam tích, to bụng.
Trong dân gian phân chuột được xem là một phương thuốc trị các chứng “phạm phòng” hay lao lực vì..giao phối quá đô…
“Tinh tre, cứt chuột xa đâu
Để người phòng thất đau lâu ốm dài”
Trong Lĩnh nam Bản thảo (Quyển hạ), Hải thượng Lãn ông ghi : 
Hùng thử phẩn = Cứt chuột đực
“Phân tích thành hoa dã trắng bông
Đem về qua lửa, tiểu tiêu dùng
Tán cho thật nhỏ dùng làm thuốc
Trúng thử phòng hoa, nó có công
Sàng lại bỏ lông cho sạch hết
Kẻo còn ho hắng mới rằng công
Lam son phá độc, chữa chư trùng
Phá chứng cuồng phong, chọn thử hung” 

Chuột non (chuột chưa có lông) được xem là có tác dụng trấn thống, thu liễm, làm vết thương mau kín miệng, trị suyễn.
Mỡ chuột: Thử chi, dùng thoa các trường hợp phỏng do lửa, do nước sôi
Gan chuột: Thử đảm dùng chữa mắt kém, quáng gà (cần phài bắt chuột sống và giết để lấy mật..)
Tài liệu sử dụng :
Từ điển Động vật & Khoáng vật làm Thuốc tại Việt Nam (Võ Văn Chi)
Strange Foods (Jerry Hopkins)
Geigy Scientific Tables (8th Edition)
The Oxford Companion to Food (Alan Davidson)

DS Trần Việt Hưng

viết của Hồ Ðinh)

  1. Để lại bình luận

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: